Un chef, une recette: jarret de veau et poêlée de champignons par Noé Saillard

Chaque semaine, BFM Lyon vous donne rendez-vous en cuisine et vous propose la recette détaillée d'un chef lyonnais. Au menu: jarret de veau et poêlée de champignons de Noé Saillard, le chef du comptoir gueuleton Lyon. 

Direction les fourneaux! Noé Saillard, le chef du comptoir gueuleton Lyon nous livre sa recette du jarret de veau et poêlée de champignons.

Ingrédients

Jarret de veau pré cuit (disponible en boucherie, aux Halles Paul Bocuse. Vous pouvez aussi vous faire livrer la pièce préparée par Gueuleton en livraison)

Champignons de Paris, shitakés, pleurotes et girolles.

Comptez une dizaine de champignons de chaque variété par personne. Beurre persillé, beurre et persils. 

Le jarret de veau et poêlée de champignons de Noé Saillard. © BFM Lyon

Étapes: 

1. Le jarret

Réchauffer le jarret de veau 15 minutes à 180 degrés puis 10 à 15 minutes à 150 degrés. La première réchauffe apporte la caramélisation et la deuxième la chaleur à cœur.  Four chaleur tournante

2. Poêlée de champignons:

Coupez en gros les champignons de Paris et les shitakés. Les faire cuire dans une casserole chaude avec un fond d'huile. Après quelques minutes de cuisson, rajoutez les pleurotes. Ajoutez du sel pour assaisonner et sortir l'eau des champignons.

En parallèle, faite cuire à la poêle les girolles pour mieux contrôler la chaleur. Ajoutez du sel pour assaisonner et sortir l'eau des girolles

Versez ensuite vos girolles avec le reste des champignons pour finir la cuisson. Ajoutez une belle noisette de beurre pour aider à la caramélisation. Salez et poivrez 
En fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre persillé et du persil. Assaisonnez au besoin. 

3. Sauce

Pour plus de gourmandise, réalisez (ou achetez), un jus de viande. Lors de la réchauffe, le jarret va produire un peu de jus que vous pouvez également consommer. 

Dressage

Nappez votre jarret avec la sauce. Il est prêt à être dégusté. Servez vos champignons dans un poêlon, vos convives se serviront à la bonne franquette. 

Régalez-vous ! 

Retrouvez "Un chef, une recette" et Dans votre assiette, votre rendez-vous consacré à la gastronomie lyonnaise, tous les jeudis à 17h45.

Arthur Blet