Un chef, une recette: bûche façon pavlova aux fruits exotiques de Maxime Dubois

Chaque semaine, BFM Lyon vous donne rendez-vous en cuisine et vous propose la recette détaillée d'un chef lyonnais. Pour les fêtes, le chef de la pâtisserie Duclef nous livre sa recette de bûche façon pavlova.

Elle est la star des repas de fêtes: la bûche de Noël. A quelques jours de passer à table, Maxime Dubois, chef de la pâtisserie Duclef, dans le 5e arrondissement vous propose une recette tout en gourmandise: une bûche façon pavlova aux fruits exotiques.

Ingrédients
Pour la chantilly 300 g de crème 35% ; 150 g de mascarpone ; sucre 40 g.
Pour le crémeux passion:  100g de purée de passion, ananas, mangue, citron vert; 137 g de sucre ; 130g d'œufs ; 1 feuille de gélatine ; 140g de beurre.
Pour la meringue suisse 4 blanc d'œufs et 240 g de sucre.

La bûche façon pavlova de la pâtisserie Duclef, dans le 5e arrondissement de Lyon. © BFM Lyon

Les étapes

Purée de fruits:

Pour le mélange de fruits exotiques: coupez la mangue en brunoise fine, coupez l'ananas en brunoise plus large. Mélangez avec un demi fruit de la passion, parsemez de zestes de citron vert.

Crémeux:

Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole faire chauffer la purée, les œufs et le sucre jusqu’à une légère ébullition (ou 85°C au thermomètre).

Débarrasser dans un récipient.

Refroidir à 40°C, ajouter le beurre mou et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Repos 12h (une nuit) au frigo.

Chantilly:

Tout mettre ensemble et faire monter au batteur ou fouet jusqu’à la texture désirée.

Meringue:

Faire un bain marie avec les blancs et le sucre. Chauffer ce mélange à 50°C. Faire monter au fouet jusqu’à ce que la cuve tempère et que les blancs soient bien serrés

Cuisson: minimum 2 heures à 90°C.

Retrouvez "Un chef, une recette" et Dans votre assiette, votre rendez-vous consacré à la gastronomie lyonnaise, tous les jeudis à 17h45.

Arthur Blet