Joseph Viola, Christian Têtedoie, Florence Périer… Dans l'assiette des chefs lyonnais

Connue pour sa gastronomie, la métropole de Lyon est remplie de talents dans ses cuisines. BFM Lyon est allé à la rencontre de plusieurs grands chefs cuisiniers lyonnais et de leurs spécialités.

Capitale de la gastronomie, la ville de Lyon abrite de nombreux chefs talentueux, qui remettent au goût du jour une cuisine traditionnelle et généreuse. BFM Lyon a poussé les portes de plusieurs restaurants de la ville pour rencontrer ces chefs amoureux de la cuisine lyonnaise.

•Joseph Viola, le plus Vosgien des Lyonnais

Joseph Viola, chef cuisinier, est à la tête des trois bouchons lyonnais "Daniel et Denise". Ce Vosgien, amoureux de la gastronomie lyonnaise, a toujours considéré la capitale des Gaules comme un garde-manger à ciel ouvert. Depuis 2004, il a remis à la carte des grands restaurants le pâté en croute.

•Christophe Marguin, le pape de la volaille de Bresse

Le chef, président des Toques Blanches, est l'un des gardiens des savoir-faire locaux. Originaire de l'Ain, son plat signature est la volaille de Bresse à la crème d'Étrez. Ce plat, inspiré par sa grand-mère, promet de nourrir les plus gourmands.

•Florence Périer, une "mère lyonnaise"

Florence Périer, cheffe du Café du Peintre, a appris le métier en famille. Sa grand-mère et sa mère lui ont tout transmis dès son plus jeune âge. Son plat préféré ? Le foie de veau poêlé à la Lyonnaise. Florence Périer est un modèle pour les femmes qui veulent se lancer dans le monde la cuisine. La "mère lyonnaise" espère que les femmes s'imposeront davantage dans les différents corps de métier liés à la cuisine.

•Christian Têtedoie, un chef engagé

Faire rimer écologie et gastronomie, c'est possible. Christian Têtedoie est l'un des chefs lyonnais ayant obtenu l'une des 33 étoiles vertes attribuées par le Guide Michelin. Cette récompense souligne le travail des chefs cuisinier qui cherchent des plats de saisons avec produits régionaux. Pour transmettre son savoir, le Meilleur Ouvrier de France de 1996 va aussi bientôt ouvrir le premier centre de formation d'apprentis de la gastronomie de France.

•L'Institut Paul Bocuse, pépinière de chefs

L'institut Paul Bocuse, créé en 1990, forme les futurs chefs cuisiniers d'exception. Chaque année, 150 étudiants sont choisis pour apprendre les secrets de la cuisine du pape de la gastronomie. Florian Pansin est l'un des chefs cuisinier formateur, du seul restaurant d'application étoilé en France.

Fanny Rosselin