Manger des méduses, seriously?

Dans un rapport publié jeudi, l’ONU recommande de développer les produits alimentaires à base de… méduses. Peut-on vraiment les consommer et comment?

Faites une bonne action pour la planète, mangez des méduses. Voici à peu près les conclusions d’un rapport publié jeudi par la FAO, l’organisation de l’ONU pour l’alimentation et l’agriculture, qui recommande le développement de produits alimentaires à base de méduses.

"Si vous n'arrivez pas à les combattre... mangez-les!", préconisent les experts. Une façon de lutter contre la prolifération des méduses tout en limitant la surpêche des poissons. Mais tout est-il bon dans les méduses?

> Quel est l'intérêt nutritionnel des méduses?

"Les méduses sont bourrées de protéines et de glucides", assure Fabrice Lombard, maître de conférence au laboratoire d’Océanographie de Villefranche-sur-Mer. Pour ce spécialiste qui a déjà goûté des méduses, il n’y a pas de contre-indication particulière à la consommation de ces animaux, sauf peut-être notre propre réticence. "Ce n’est pas dans notre culture européenne de consommer des méduses, car nous avons une culture du goût, explique-t-il à BFMTV.com. Or, la méduse n’est pas ce qu’il y a de plus excitant comme plat. En revanche, les Japonais et les Chinois, qui ont davantage une culture des textures, en consomment déjà énormément."

"Elles filtrent énormément l’eau de mer, donc elles peuvent être très touchées par les métaux lourds", souligne le Dr Arnaud Cocaul, nutritionniste, qui reconnaît toutefois ne pas connaître précisément les propriétés nutritionnelles des méduses.

> Comment se cuisinent les méduses?

"En Asie, les méduses sont séchées puis coupées en lamelles et cuisinées dans des potages. Elles ont une consistance qui rappelle celle des champignons noirs", poursuit Fabrice Lombard. La méduse est un met "à l’arrière-goût vinaigré" qui nécessite en effet un peu de préparation. "Tel quel, c’est beaucoup d’eau, souligne ce spécialiste. Mais tout dépend aussi de l’espèce qui est cuisinée: certaines ont une chair très ferme avec laquelle il est possible de faire un steak par exemple." Ou pourquoi pas des beignets, à la manière des encornets.

> Toutes les méduses sont-elles comestibles?

Non. Certaines espèces sont très dangereuses et impropres à la consommation. D’autres, par leur consistance extrêment gélatineuse, sont tout simplement difficile à capturer et à conditionner. Fabrice Lombard estime toutefois que "toutes les espèces non-urticantes pourraient être consommées". Y compris celles qui s’échouent sur les plages françaises? "Ça, je ne sais pas. Mais plusieurs poissons en consomment. D’ailleurs, on les reconnaît à leur anus rouge", explique encore le spécialiste. Un peu irritante, la méduse? "C’est comme le tabasco", poursuit-il.

> Y a-t-il des précautions particulières à prendre?

Tout dépend de l’espèce consommée. Pour Fabrice Lombard, s’il est en théorie possible de consommer une méduse fraîche, "en steak même si ça doit rejetter beaucoup d’eau de cuisson", l’usage prévoit plutôt de les faire sécher, comme les algues. "Mais comme pour toutes les matières organiques, il faut faire attention à la prolifération de bactéries."

Sandrine Cochard