Un nouveau modèle pour moderniser les boucheries

[CONTENU PARTENAIRE] Dans un contexte où les prix de la viande ont fortement augmenté, le Bœuf Tricolore se bat pour proposer de la viande française au juste prix. Le fondateur de la franchise, Jean-Jacques Pineau, nous parle des enjeux de son secteur.

Présentez-nous le concept et l’origine du Bœuf Tricolore ?

Le concept du Bœuf Tricolore est basé sur les valeurs du métier de boucher. La grande distribution a pris 80% des parts de marché, alors que ce sont des généralistes de l’alimentaire. J’ai voulu trouver une façon de vendre de la viande française, haut de gamme, moins cher qu’eux pour inverser la tendance. Nous sommes la seule franchise qui existe, avec à ce jour une quarantaine de boucheries. Nous traitons en direct avec des groupements d’éleveurs et des abattoirs spécialisés dans la viande française.

Quels sont les enjeux de renouvellement auxquels fait face le secteur ?

Nous avons créé le Bœuf Tricolore il y a 20 ans, et nous sommes déjà en phase 3, car il est essentiel de s’adapter à l’économie du marché. On ne peut pas travailler aujourd’hui comme il y a 50 ans, et pourtant c’est ce que l’on enseigne encore aux jeunes dans les CFA. Si nous avons réussi, c’est parce que nous avons recrée un mode opératoire de la boucherie, comme les boulangers l’ont fait il y a déjà 30 ans. Il existe aujourd’hui une vingtaine de franchises de boulangeries. Dans la boucherie, nous en sommes aux balbutiements.

Aujourd’hui, les bouchers ont le choix entre travailler dans des petites boucheries traditionnelles, qui sont des mouroirs, ou dans la grande distribution. Pour s’exprimer et gagner de l’argent, il y a les boucheries parisiennes, mais il faut avoir beaucoup de budget pour se lancer. Je pense qu’aujourd’hui, nous sommes la seule réelle alternative. Nous sommes un tremplin pour des gens qui n’avaient pas de sous et qui aujourd’hui gèrent des boutiques qui font plusieurs millions de chiffre d’affaires.

Nous formons nos candidats à appréhender le commerce de la viande en France. Si on veut travailler, il faut être performant, c’est-à-dire avoir un bon rapport qualité/prix, mais derrière, il faut aussi pouvoir bien rémunérer nos éleveurs et nos salariés. C’est là que se situe le défi.

Quelles sont les attentes des consommateurs aujourd’hui, notamment dans le contexte de crise du pouvoir d’achat ?

Notre clientèle veut manger de la bonne viande, qui a du goût, en sachant d’où elle vient, sans se demander si c’est de la viande étrangère, à cause des récents scandales. Mais elle n’est pas prête à payer les prix exorbitants qu’on peut voir dans les boucheries de détails, comme à Paris. Sur certains articles, nous sommes moitié moins chers.

Nous avons fait le choix de ne pas augmenter les prix pendant les 18 premiers mois de hausse, ce qui est sans précédent chez nous. Nous avons commencé à augmenter les prix en fin d’année dernière, mais de façon très raisonnable : nous entendions que la viande avait augmenté de 25%, et nous avons appliqué une hausse de 4,5% sur nos prix. Nous avons cherché des solutions : nous fabriquons plus de produits élaborés, pour continuer à amener de la viande française de qualité aux familles.

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