Stéphane Manigold (UMIH) : "nous demandons à nos restaurateurs d'augmenter les prix de 10%"

Invité de BFM Business, le patron de six établissements parisiens et président de la branche restauration de l'UMIH Paris-Ile-de-France demande également un système de bonus/malus sur les charges patronales et salariales.

Face à la pénurie de ressources, le secteur de l'hôtellerie-restauration a accepté des hausses des salaires les plus bas. Mais face à la flambée des prix des matières premières et du gaz, les établissements font aujourd'hui face à une situation qui fragilise leurt modèle économique.

Sur BFM Business, Stéphane Manigold, président du groupe Eclore (six restaurants parisiens en franchise) et président de la branche restauration de l'UMIH Paris-Ile-de-France explique qu'il n'y pas 36 solutions: il faudra augmenter les prix.

"Nous conseillons aux entrepreneurs que ce soit dans l'hôtellerie ou la restauration d'augmenter globalement de 10% (les cartes, NDLR). C'est ni plus ni moins l'impact des matières premières", explique-t-il.

90% des restaurants cuisinent au gaz

"Je vous rappelle un chiffre: 90% des restaurants en France cuisinent au gaz. Et le gaz s'est envolé: c'est un coût immédiat sur les comptes de l'entreprise. Entre l'augmentation des cotisations de la protection sociale de nos salariés qui vont augmenter de 20 euros..., une entreprise ne peut redistribuer que ce qu'elle gagne", poursuit-il.

Le responsable rejoint ainsi le constat d'Hervé Bazin, le PDG d'Accor qui a appelé les hôteliers qui gèrent les établissement du groupe à "franchement monter leurs prix", pour "retrouver des capacités financières" après deux ans de crise sanitaire, et à s'adapter à des "coûts d'exploitation très inflationnistes" liés à la hausse des salaires et des prix de l'énergie.

Côté salaires dans le secteur, Stéphane Manigold estime "qu'il y a d'autres façons" d'augmenter les rémunérations pour recruter.

"Nous préconisons un bonus/malus sur les charges sociales et patronales. Quand vous avez une masse salariale forte, on demande un bonus, de baisser nos charges. Lorsque vous avez peu de masse salariale et un gros chiffre d'affaires, il faut appliquer un malus", propose Stéphane Manigold.

Olivier Chicheportiche Journaliste BFM Business