Réouverture des restaurants: faut-il craindre une hausse des prix?

Le respect des règles sanitaires va coûter cher aux restaurateurs. Mais décider d'une hausse des tarifs comme l'ont fait certains coiffeurs aurait tout d'un pari très risqué à l'heure où les professionnels doivent regagner la confiance des clients.

Après une fermeture précipitée le 14 mars, les restaurants pourront de nouveau accueillir leur clientèle à compter du 2 juin, comme l’a annoncé Edouard Philippe jeudi dans le cadre de la présentation de la deuxième phase du déconfinement. Cette réouverture devra néanmoins s’accompagner d’un strict respect des règles sanitaires. 

Parmi elles, le port du masque obligatoire pour le personnel, la mise à disposition de gel hydroalcoolique ou encore une distanciation d’un mètre obligatoire entre chaque table. Autant d’impératifs susceptibles de faire augmenter les coûts et de nuire à la rentabilité des professionnels dont la trésorerie a déjà fondu avec le confinement. 

Quel impact sur les prix?

Reste à savoir si ces investissements et contraintes supplémentaires seront répercutés sur les prix comme certains salons de coiffure s’y sont résolus. Sur Europe 1, le chef étoilé Philippe Etchebest s’est notamment montré sceptique sur la mesure de distanciation physique, estimant que certains établissements auront du mal à être rentables sans utiliser leur capacité d’accueil maximale. Ce qui pourrait les inciter à augmenter leurs tarifs. 

"Cela va quand même réduire de moitié l’activité des restaurants. Certains pourront rouvrir, mais d’autres pas parce que le seuil de rentabilité ne sera pas atteint", a même assuré le célèbre chef. 

Mais selon Bernard Boutboul, fondateur de Gira conseil, cabinet d'accompagnement des acteurs de la consommation alimentaire hors domicile, aucune raison de croire que le respect de cette règle fera flamber les prix: "Ceux qui ont peur de cette distance de 1 mètre, c’est une centaine de restaurants en France sur plus de 200.000. 95% voire 98% des restaurants ont déjà un mètre entre chaque table", rappelle-t-il.

Pour cet expert du secteur, l’achat de matériel sanitaire, représente un coût négligeable que la grande majorité des restaurateurs sont en mesure d’assumer. Ainsi, non seulement les restaurants n’auront pas de raison de saler la facture, d’après lui, mais "il va même se passer le contraire", prédit-il. Et d’ajouter: "On va avoir affaire à des restaurateurs qui vont ouvrir les bras aux consommateurs. Certains vont même faire des promotions". 

Si hausse il y a, elle sera "marginale"

La situation est en effet très différente de celle des salons de coiffeurs. Car le retour de la clientèle est beaucoup plus naturel chez le coiffeur après deux mois de confinement que dans un restaurant. Il est donc plus facile d’augmenter les tarifs pour les premiers que pour les seconds. 

"Le restaurateur va mettre en place un certain nombre de dispositifs susceptibles de justifier une hausse des prix (mise à disposition du gel, masques, espacement entre les tables) mais je ne pense pas que le client soit très enclin à l’accepter et le restaurateur à l’appliquer", analyse Nicolas Nouchi, responsable des études de marché groupe chez CHD Expert. 

Pour lui, "il peut y avoir une volonté d’augmenter un tout petit peu les prix" mais "cela va être plutôt marginal". Il assure par ailleurs qu’il y a "surtout une volonté d’attirer le consommateur". Plutôt que d’augmenter les prix, il préconise aux restaurateurs de "changer complètement de carte pour se refaire un taux de marge significatif". 

Notons par ailleurs qu’augmenter ses prix dans un environnement aussi concurrentiel peut être un pari très risqué. Invité mercredi de BFM Lyon, Christophe Marguin, président des Toques Blanches Lyonnaises, a lui-même mis en garde contre cette tentation: 

"Sur la carte de réouverture, on proposera des produits pas trop chers. Il ne faut pas effrayer le client. Il faut jouer le jeu pour redonner aux gens l’envie de sortie. Il faut redonner ce côté festif au restaurant, il faut que les gens soient heureux, qu’ils aient envie de consommer. Mais il ne faut surtout pas augmenter les prix", a-t-il prévenu. 

Tous les restaurants pourront-ils rouvrir? 

En théorie, tous les établissements pourront rouvrir en zone verte et seulement en terrasse pour ceux situés en zone orange. Mais en pratique, cela risque d'être compliqué pour certains. Car la remise en marche d’un restaurant nécessite plusieurs jours de préparation. Ici d’autant plus que le protocole sanitaire doit être opérationnel avant l’arrivée des premiers clients. 

Sans oublier que ce week-end est marqué par la Pentecôte. "Les fournisseurs vont être pris d’assaut pour des livraisons hyper rapides donc tous les restaurants ne pourront pas ouvrir dès mardi matin", présume Bernard Boutboul. Et "il y en a qui vont redémarrer avec une carte beaucoup plus resserré", croit-il savoir. 

Paul Louis