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"Le plus grand restaurant du monde": comment Sodexo se prépare à nourrir 15.000 athlètes pendant les JO
"Ne pas être prêt n'est pas une option". A quatre mois de l'ouverture des Jeux olympiques, Franck Chanevas, directeur général de Sodexo Live! France et Espagne, se réjouit de voir ses équipes pleinement mobilisées pour transformer l'immense nef de la Cité du cinéma (Saint-Denis). C'est ici, au cœur du village olympique, que la filiale du groupe spécialisé dans la restauration collective est en train d'aménager depuis janvier "le plus grand restaurant du monde".
Ouvert 7 jours sur 7, 24 heures sur 24, pendant deux mois, cet établissement capable d'accueillir 3.500 personnes assises en même temps sera accessible aux 15.000 athlètes venus du monde entier pour participer aux Jeux olympiques et paralympiques.
Le défi est colossal pour Sodexo Live! qui prévoit de servir 40.000 repas par jour sur ce site. Mais à une centaine de jours du début des JO, Franck Chanevas est confiant: "Bien sûr que nous serons prêts (...). Nous travaillons depuis plusieurs années sur ce projet. Nous avons le savoir-faire et notre équipe est pleinement mobilisée sur les tous les volets, depuis le recrutement, jusqu'aux approvisionnements, en passant par la logistique et l'aménagement du restaurant du Village des athlètes. L'excitation est à son comble et nous avons hâte d'être en juillet prochain".
Déjà présent à Roland-Garros, sur le Tour de France ou dans les stades aux Etats-Unis, Sodexo passe dans une autre dimension avec les Jeux olympiques. "Évidemment, les Jeux de Paris 2024 seront exceptionnels par leur ampleur: ce n’est pas tous les jours qu’on accueille le monde à sa table", reconnaît Franck Chanevas, avant d'assurer que le groupe a mis "toutes les chances de son côté pour réaliser ce triple exploit logistique, culinaire et humain".
Plus 550 recettes
Dans le restaurant principal, six zones de distribution seront mises en place avec pour chacune d'entre elles une cuisine de proximité et un atelier grillade pour les plats chauds. Au sous-sol, des cuisines et chambres froides permettront de stocker et préparer les plats qui arriveront d'une cuisine centrale à Osny (Val-d'Oise) et qui seront livrés chaque nuit.
Sous la houlette du chef Charles Guilloy, plus de 550 recettes ont été élaborées pour le village olympique où Sodexo exploitera également six points de restauration à emporter. "A l'entrée du village, il y aura notamment une grande terrasse extérieure, avec plusieurs stands dans un esprit food court, où seront proposées plusieurs animations culinaires", détaille Franck Chanevas. Les athlètes pourront y découvrir la gastronomie française en venant déguster, en édition limitée, des recettes signatures des chefs de Sodexo Live! et des chefs partenaires.
"On y a concocté quelques surprises comme un espace boulangerie avec du pain cuit sur place car c'est un élément très important de la gastronomie française", a notamment expliqué à l'AFP Charles Guilloy.
Des plats adaptés aux besoins des athlètes
Pour sélectionner des recettes adaptées aux exigences du sport de haut niveau, des nutritionnistes du sport ont été sollicités. Objectif: "répondre, du petit-déjeuner au dîner, aux besoins de tous les athlètes, quelles que soient leur discipline et leurs habitudes alimentaires", indique encore Franck Chanevas, ajoutant avoir reçu "des retours positifs durant les différentes phases de test".
En divisant par deux l'empreinte carbone des repas produits pour l'événement, Sodexo Live! promet de s'inscrire dans la volonté de Paris 2024 d'organiser des Jeux plus respectueux de l'environnement. Pour ce faire, le groupe mise sur des approvisionnements responsables avec 100% des produits proposés qui seront de saison, 80% d'origine France dont 100% pour la viande le lait et les œufs et 25% de produits locaux venant de moins de 250 km de Paris.
Les spectateurs seront aussi amenés à découvrir l'offre de Sodexo puisque l'entreprise exploitera également des points de vente sur 14 sites olympiques et 8 sites paralympiques. Ici, 60% de l'offre sera végétale. Parmi les produits proposés: un hot dog végétal créé pour l'occasion et qui a donné pleine satisfaction pendant un événement test il y a quelques mois, se félicite le groupe.
6.000 personnes mobilisées
Pour relever ce défi hors-norme qui nécessitera la mobilisation de 6.000 salariés, Sodexo a lancé une vaste campagne de recrutement qui est toujours en cours. A ce stade, 1.000 personnes ont été recrutées en interne mais "il y a encore des postes à pourvoir, notamment sur quelques sites de compétition comme Versailles, ou sur la période des Jeux paralympiques", indique Franck Chanevas. "Tous les métiers de la restauration sont concernés: accueil, service, cuisine, plonge, mais aussi le management, la logistique et l’économat".
Les candidats peuvent postuler sur le site de Sodexo Live!. Avoir la formation adéquate n'est pas un impératif puisque l'entreprise se chargera de former les personnes sélectionnées. Au total, 1.000 salariés de Sodexo travailleront sur le village olympique, dont une brigade de 200 cuisiniers.
Si le groupe réussit son pari, Paris 2024 sera une "superbe vitrine (...) pour nos savoir-faire", se réjouit d'avance Franck Chanevas. Selon ses estimations, les Jeux devraient représenter un chiffre d'affaires de 60 millions d'euros pour Sodexo Live!. Mais l'événement sera-t-il vraiment rentable? "Il est important qu'il le soit" avait simplement répondu dans L'Express la présidente de Sodexo, Nathalie Bellon-Szab.
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