Canicule: les employés des restaurants en première ligne face à la chaleur

Alors qu'un dôme de chaleur va s'installer sur Sud-Est de la France et faire grimper les températures à plus de 40° par endroits, les restaurateurs cherchent à s'adapter à ces conditions météorologiques extrêmes.

Pendant les canicules, on pense souvent, à raison, aux ouvriers du bâtiment, particulièrement exposés aux fortes chaleurs du fait de leur travail en extérieur. Mais les températures suffocantes qui arrivent sur une partie du territoire renforcent aussi considérablement la pénibilité du travail dans d'autres secteurs, comme celui de la restauration.

"Très, très dur"

Qu'il s'agisse des allées et venues en salle ou des employés derrière les fourneaux, tous peuvent se retrouver affectés par les conditions météorologiques extrêmes.

"C'est très très dur", témoigne Karim Dahdouh, pizzaiolo à la Cantine de Jeanine, à Marseille, interrogé sur BFMTV ce vendredi.

"J'ai la chance d'avoir un traversant, deux grands ventilateurs, ajoute-t-il, mais il faut être vraiment vigilant." "C'est très compliqué de travailler dans ces conditions", confirme Franck Delveau, président de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (Umih) Ile-de-France.

"On a quand même la ventilation des hottes" en cuisine, rappelle Thierry Fontaine président de l'Umih Lyon sur BFMTV. "Mais pendant la canicule, on tire de l'air chaud donc on rajoute de la chaleur dans les cuisines", ajoute-t-il.

"Les plus chanceux sont climatisés, malheureusement il reste des cuisines dans les secteurs touristiques où il est difficile de poser des groupes de climatisation", explique-t-il.

Pour diminuer la température des cuisines, les équipes peuvent réussir à allumer moins d'équipements en optant pour des menus d'été, plus frais, comme des salades ou des plats froids.

L'effet sur la trésorerie inquiète

En affectant la fréquentation des établissements pendant une bonne partie de la journée, la chaleur a aussi des conséquences économiques pour les acteurs du secteur. "Les services du midi et la limonade l'après-midi pâtissent beaucoup de la chaleur", indique Thierry Fontaine. "Les gens n'ont pas particulièrement faim à midi puis ne se voient pas manger avec de telles températures, donc nos terrasses sont plutôt désertes en journée", déplore-t-il.

"Après un tourisme en baisse de 20-30% dans beaucoup de villes de France, on s'inquiète un peu du manque de trésorerie des entreprises", alerte-il aussi.

En effet, pour beaucoup de restaurateurs, la saison festivale permet souvent de faire des réserves pour les mois suivants. "Pour beaucoup, je crains que ce renfort de trésorerie qui permet de passer l'hiver sereinement ne soit pas là", s'inquiète Thierry Fontaine.

Au-delà de la restauration, d'autres commerces sont aussi affectés. C'est le cas des boulangers qui doivent travailler avec des fours à pain. Pour eux, des aménagements d'horaires sont parfois mis en place. C'est le cas de la Maison Elyse à Marseille (Bouches-du-Rhône). Sa gérante Sylvie Paillole indique que les boulangers viennent travailler plus tôt dans la nuit pendant les périodes de canicule.

Nina Le Clerre