Cantines: combien ça coûte de proposer plus de bio dans les repas?

La loi Egalim oblige la restauration collective à proposer au moins 20% de produits bio. Comment y parvenir sans faire exploser le coût des repas?

Le bio pousse dans les cantines. S'appuyant sur la loi Egalim, le gouvernement pousse la restauration collective à proposer davantage de produits bio dans les cantines, mais cela relève parfois du casse-tête pour les collectivités et les services publics, qui essaient de contenir le prix pour les usagers. Une "conférence des solutions" est organisée ce mardi à Paris par l'exécutif pour tenter d'accélérer le mouvement.

Depuis le 1er janvier 2022, en vertu de la loi Egalim, tous les restaurants collectifs des services publics doivent offrir au moins de 50% de produits "durables" et "de qualité", dont 20% de produits issus de l'agriculture biologique. On y retrouve la restauration scolaire, de l'école maternelle à l'université, mais aussi les hôpitaux, le secteur médico-social ou encore les administrations et les prisons. Cette obligation a été récemment étendue, au 1er janvier 2024, à la restauration collective privée.

Pourquoi le bio ne fait-il plus rêver les agriculteurs?

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"Les collectivités doivent supporter le surcoût car c’est leur compétence", a affirmé le président de la région Bretagne, Loïc Chesnais-Girard, dans une interview croisée avec le ministre de l'Agriculture, Marc Fesneau, auprès du quotidien régional Ouest-France. Un surcoût de "30 centimes en plus par repas" pour les cantines publiques bretonnes, où les tarifs s'échelonnent entre 2,70 et 4,30 euros. La Bretagne est l'un des bons élèves de la loi Egalim, sans en atteindre encore les objectifs.

"Il faut en faire une priorité budgétaire", a avancé de son côté Marc Fesneau, évoquant "un coût estimé à 120 millions d’euros pour que les cantines de l’État respectent Egalim".

Selon un rapport du gouvernement, au mois de mai 2023, le surcoût moyen lié à la loi Egalim représente entre 0,14 et 0,42 euro par repas en fonction de secteurs. Avec des budgets souvent serrés, la montée en gamme de l'offre est un jeu d'équilibre pour éviter de reporter le surcoût sur les usagers, notamment en milieu scolaire. L'augmentation de la part de produits bio passe, souvent, par une réorganisation des approvisionnements et des menus et une diminution du gaspillage.

Produits locaux, moins de viande...

C'est le cas à Brousse, dans le Puy-de-Dôme, comme l'explique La Tribune. La cantine de la commune auvergnate, commune avec deux autres villages voisins, propose 67% de produits biologiques à la centaine d'élèves qui y mange – et sans avoir eu besoin de diminuer la quantité ou d'augmentation le tarif. La cantine a repris en main les repas en se séparant de son prestataire et s'approvisionne le plus possible localement, de quoi réaliser des économies, sur le transport par exemple.

D'autres cantines, par exemple, choisissent de proposer davantage de menus végétariens – la viande est souvent l'un des ingrédients les plus chers dans la préparation d'un repas. À Manduel, petite ville de 7000 habitants dans le Gard, les cantines scolaires proposent pas moins de 40% de produits bio et 80% de produits locaux, comme le rapporte La Croix. Pour contrebalancer le coût de la viande bio, plus chère, un repas végétarien est proposé chaque semaine.

Pour l'heure, les objectifs fixés par la loi Egalim sont encore loin d'être atteints en France. Selon le dernier recensement des achats, issus des déclarations volontaires sur la plateforme "ma cantine", les gestionnaires de restaurants collectifs ont consacré 27,5% de leurs achats à des produits durables et de qualité en 2022, dont 13% de produits bio.

Jérémy Bruno avec AFP Journaliste BFMTV