Les Français aiment (toujours plus) manger au restaurant mais leurs habitudes ont changé

Ces dernières années, le secteur de la restauration commerciale a été marqué par de profondes mutations avec l'émergence de nouveaux acteurs et modes de consommation concurrençant le service à table. Une transformation qui a contribué à faire grossir le marché, passant de 49 à 56 milliards d'euros entre 2010 et 2019.

Livraison à domicile, drive, vente à emporter… Le secteur de la restauration a connu un bouleversement inédit au cours de la dernière décennie avec l’essor de nouveaux modes de consommation. Si le repas au restaurant représentait encore 83% du marché en 2010, son poids s’est progressivement effrité pour atteindre 73% en 2019, dernière année avant la crise sanitaire, selon une étude du cabinet Roland Berger.

Dans le même temps, la part du drive est passé de 4 à 5%, celle de la vente à emporter de 11 à 15% et celle de la livraison à domicile (représentée à 80% par les plateformes type UberEats ou Deliveroo) de 2 à 6%. Ce dernier segment est d’ailleurs celui qui bénéficie de la meilleure dynamique avec une croissance en valeur de 15,3% par an entre 2010 et 2019.

Si la livraison a capté l'essentiel de la croissance du marché au cours de la dernière décennie, tous les segments voyaient leur chiffre d'affaires augmenter chaque année avant la crise sanitaire. Le secteur de la restauration dans son ensemble a ainsi progressé de 1,6% par an entre 2010 et 2019, passant de 49 à 56 milliards d’euros.

Autrement dit, l’émergence de modes de consommation jusqu’alors marginaux et de nouveaux acteurs a attiré une nouvelle clientèle et/ou incité celle existante à dépenser davantage. Si bien que cette mutation du secteur a contribué à accroître le marché et non à réduire la taille des parts du gâteau à se partarger. D'où la croissance, modeste mais continue, de la restauration à table, pourtant concurrencée par la livraison, le drive et la vente à emporter ces dernières années.

L'essor des chaînes et de la restauration rapide

La dernière décennie a aussi été marquée par la progression des chaînes au détriment des indépendants. En 2019, les premières représentaient 32% du marché en valeur (+8 points depuis 2010) avec une progression du chiffre d’affaires de 4,9% par an en moyenne. A l’inverse, les indépendants, qui représentent tout de même huit restaurants sur dix, ne pesaient plus que 68% du marché, contre 76% neuf ans plus tôt. Et affichaient une croissance modérée de 0,3% par an.

Ce phénomène s'est encore accéléré avec la crise du Covid-19. En 2020, lorsque le marché de la restauration s'est effondré à 37 milliards d'euros, les chaînes représentaient 40% du marché, gagnant huit points en une seule année.

La décennie 2010 a aussi vu l'essor de la restauration rapide et des nouveaux concepts autour du snacking (corner supermarché, rayon traiteur, boulangeries), au détriment de la restauration traditionnelle. Cette dernière, qui s'imposait comme le premier segment du secteur en 2010 (36% du marché) a progressivement perdu sa place de leader. La faute à une faible croissance de 0,2% par an. Résultat en 2019, sa part de marché avait reculé à 33%, à égalité avec la restauration rapide et ses 3,3% de croissance par an, et juste derrière les nouveaux concepts de snacking (34%).

Cette profonde mutation s'est également accentuée en 2020, année particulière marquée par la fermeture des restaurants lors des périodes de confinement. Cette-année là, la restauration rapide est devenue le premier segment du marché avec 14,8 milliards d'euros de chiffre d'affaires (40% de parts de marché), contre un peu plus de 11 milliards chacun pour les nouveaux concepts et la restauration traditionnelle, laquelle a davantage pâti des fermetures adminsitratives.

"En réalité, la crise n'a fait qu'accélérer la perte de vitesse du modèle indépendant et traditionnel en cours depuis plusieurs années", au profit des chaînes et de la restauration rapide, expliquent les auteurs de l'étude Roland Berger. Parmi les explications, ils citent les "'reins' financiers moins solides", des "modèles moins adaptés à la livraison (notamment, localisations tendant à être moins urbaines)", ou encore un "moindre pouvoir de négociation avec les différents partenaires clés pour passer le cap de la crise (banques, fournisseurs, plateformes de livraison, etc.)."

A lui seul, le secteur de la restauration rapide et chaînée pesait 11 milliards d'euros en 2020, soit 30% de l'ensemble du marché de la restauration commerciale.

https://twitter.com/paul_louis_ Paul Louis Journaliste BFM Eco