Inflation: pourquoi le saumon a doublé de prix en un an

A Rungis, le filet de saumon a vu son prix s'envoler, notamment depuis le mois d'avril. En cause, à la fois le prix des aliments utilisés par les salmoniculteurs mais aussi une forte mortalité supérieure à la normale dans les élevages et des stocks congelés au plus bas.

Entendu à la cantine, dans la bouche du cuisinier: "On aurait dû vous servir des brochettes au saumon, mais ce sera un mix avec de la lotte. Le saumon était vraiment trop cher." Quand, chez Sodexo, on en vient à préférer servir un poisson sauvage apprécié des gastronomes plutôt qu’un produit standardisé de fermes aquacoles, c’est que la situation est grave.

De fait, à Rungis, le saumon frais en tranche s’affichait la semaine passée en moyenne à 20 euros le kilo (hors taxe). Un an plus tôt, la même qualité se vendait à peine plus de 10 euros. Comment en est-on arrivé là? A regarder la courbe de son prix sur le principal marché de gros de France, on voit que les cours ont commencé à prendre de la hauteur au début de l’année avant de s’envoler en avril. En trois mois, le prix au kilo a augmenté de presque 45%.

Des stocks de surgelés au plus bas depuis 20 ans

Spécialisée dans le suivi des cours des matières premières alimentaires, la société Mintec explique cette brutale envolée par la combinaison de plusieurs facteurs: les coûts élevés des aliments utilisés par les salmoniculteurs qui ont entraîné une sous-nutrition dans certaines régions de production, des taux de mortalité supérieurs à la normale qui incitent les fermes à prélever précocement les saumons, réduisant la proportion des spécimens de plus grande taille (supérieurs à 5 kilos) et la faiblesse des stocks surgelés en Norvège qui seraient à des niveaux jamais vus depuis près de deux décennies.

Mais cette justification n'explique pas tout. Pour preuve, le norvégien Nowi, numéro un mondial du saumon d'élevage, a annoncé à ses actionnaires qu'au premier trimestre, son résultat d'exploitation avait atteint un niveau exceptionnel: 206,7 millions d'euros. Quasiment deux fois plus qu'il y a un an. Et dans son communiqué, Mowi se félicite "de la flambée des prix du saumon sur tous les marchés en raison d'une augmentation continue de la demande mondiale de saumon combinée à une faible offre."

La filière française du saumon fumée inquiète

La flambée des prix inquiète la filière du saumon fumé. En France, elle génère un peu plus de 700 millions d’euros de chiffre d’affaires et représente plus de 3000 collaborateurs.

"On attend une aide précieuse des pouvoirs publics pour convaincre les distributeurs de répercuter les hausses lors des nouvelles négociations commerciales. Il en va de la survie de notre filière", assure Jacques Trottier, président du groupe saumon fumé au syndicat ETF, qui représente les entreprises du traiteur frais.

Dans la restauration, l'impact sur les prix est déjà bel et bien perceptible. Notamment dans les restaurants spécialisés dans les sushis, dont les Français raffolent. Ils en sont les plus consommateurs en Europe et le saumon est le poisson le plus utilisé par les grandes chaînes françaises. Depuis quelques mois, les amateurs ont constaté que les boîtes qu'ils commandent en ligne leur coûtent de plus en plus cher.

Prix en baisse avant la fin de l'été?

Pour ne pas rebuter leurs clients avec des tarifs prohibitifs, certaines chaînes recourent même à la technique bien connue de la "shrinklation". Les préparateurs ont pour ordre de réduire la taille du morceau de saumon recouvrant chaque bouchée de riz.

Si le norvégien Mowi veut croire à un maintien des prix au niveau actuel, certains experts se montrent sceptiques. Ainsi Ibi Idoniboye, analyste chez Mintec, qui n’hésite pas à les qualifier "d’insoutenables, dans une période où le pouvoir des consommateurs a considérablement baissé". Son pronostic? La demande va chuter et les prix vont donc baisser d’ici la fin de l'été.

https://twitter.com/PierreKupferman Pierre Kupferman Rédacteur en chef BFM Éco