Hippopotamus cherche à rajenir sa clientèle en mettant au menu des steaks végétaux

L'enseigne de "steak house à la française" Hippopotamus a tourné la page du Covid et cherche désormais à rajeunir sa clientèle, en misant sur les substituts végétaux qui côtoient désormais sur sa carte l'entrecôte et la côte de boeuf.

"Les affaires sont bien reparties: en 2022 notre chiffre d'affaires a progressé de 6,8% à périmètre comparable et notre fréquentation de 4,3% comparé à 2019, une très belle performance par rapport à la moyenne du marché", a affirmé Philippe Héry, directeur général d'Hippopotamus et Leon Fish Brasserie chez Groupe Bertrand, jeudi lors d'une rencontre avec la presse. Hippopotamus réalise un chiffre d'affaires annuel de 195 millions d'euros et compte 100 restaurants sur le territoire.

Six nouveaux magasins en 2023

Racheté avec l'ensemble du Groupe Flo en 2017 par Groupe Bertrand (Burger King, Léon, Volfoni, Au bureau, Angelina, Maison Plisson mais aussi de grandes brasseries comme La Coupole, Bofinger...), deuxième groupe de restauration en France, Hippopotamus a repositionné 75 de ses restaurants en franchise sur un nouveau concept avec une offre améliorée (viande d'origine française, labellisée, cuisson à la braise...) et la totalité le sera "d'ici à 2024".

"Nous avons été confrontés, comme tout le monde, à l'augmentation du prix de la viande: en deux ans et demi le prix de l'entrecôte a progressé de 34%", a-t-il rapporté, conduisant Hippopotamus à se fournir en boeuf angus d'Irlande ou d'Argentine, pour contenir la hausse de ses prix à la carte.

Mais l'enseigne née il y a 55 ans - "aujourd'hui prospère" après avoir été "quasiment en dépôt de bilan" lors de sa reprise en 2017, selon M. Héry - n'a pas opté pour une "baisse de qualité" ni "des grammages", pour absorber la hausse de l'inflation des derniers mois. En 2022, 14 restaurants ont ouvert et 6 autres seront créés d'ici fin 2023.

Une expérience culinaire

Pour rajeunir sa clientèle, Hippopotamus a introduit dans sa carte des steaks hachés "gourmands" mais aussi, pour 2 euros de plus, une offre végétale. Le steak du burger est remplacé par de la "nouvelle viande" ("new meat"), un "steak" à base de soja, de noix de coco, de jus de betterave et de canneberge, produit par la société israélienne Redefine Meat.

Ce steak végétal "offre une expérience culinaire comparable à celle du boeuf, en termes de goût, de saveur et de texture", assure M. Héry et représente depuis son lancement en avril "3% des burgers" vendus par Hippopotamus. Mais en parallèle, Hippopotamus remettra l'accent, à partir d'octobre, sur sa gamme d'entrecôte 100% française pour "soutenir les éleveurs" tricolores, dit-il, dont le prix a "pris 11% en deux ans et demi".

PS avec AFP