Fêtes de fin d'année: "les pâtissiers font feu de tout bois", se réjouit le chef Philippe Conticini

Invité de Good Morning Business ce mercredi, le chef pâtissier revendique le succès des boutiques haut de gamme malgré le contexte inflationniste.

"La bûche est incontournable." Alors qu'une récente étude de Cofidis réalisée en partenariat avec CSA Research évoquait une baisse du budget des Français alloué au repas de Noël, Philippe Conticini confirme que certains produits emblématiques des fêtes de fin d'année ne connaissent pas la crise, à l'image du fameux dessert emblématique des fêtes.

"Aujourd'hui et depuis quelques années, les pâtissiers font feu de tout bois avec des bûches de plus en plus belles et travaillées", a souligné aujourd'hui, mercredi 27 décembre, le chef pâtissier sur le plateau de BFM Business.

"Aujourd'hui, on a tout un tas de possibilités qui permettent de faire des choses incroyables", ajoute Philippe Conticini.

L'inflation "ne change pas grand-chose"

Et le chef pâtissier sait de quoi il parle puisque sa bûche signature a été épuisée en l'espace de "trois-quatre jours" en marge du réveillon de Noël et ce, malgré un prix onéreux de 98 euros.

"On est sur du haut de gamme donc ça [l'inflation, ndlr] ne change pas grand-chose, rappelle Philippe Conticini. On arrive à faire notre trou avec les prix qu'on pratique et à retomber sur nos pieds."

Le chef pâtissier de 60 ans n'est pas le seul à tirer son épingle du jeu en dépit du contexte inflationniste qui pèse sur le porte-monnaie d'un grand nombre de Français. Il a ainsi évoqué le cas de son homologue Cédric Grolet dont le "Bonhomme des neiges" affiche un prix de 95 euros ces dernières semaines. "C'est peut-être un produit haut-de-gamme et complexe mais il y a la queue devant ses boutiques donc ça veut dire qu'il y a quand même une vraie demande sinon les gens ne seraient pas là", insiste Philippe Conticini.

"C'est cher, c'est vrai qu'il pratique des prix élevés mais en même temps, il y a un travail énorme derrière et il a les produits les plus haut de gamme possible", poursuit Philippe Conticini.

A la conquête de l'Afrique du Nord et des Etats-Unis

De son côté, Philippe Conticini rencontre un succès dans les trois métropoles où ses pâtisseries sont présentes: Paris évidemment mais aussi Londres et Tokyo. "Au Japon, c'est un soupçon différent même s'il y a des pâtisseries un peu similaires avec quelques adaptations, explique-t-il. A Londres, on cartonne: on a sorti des croissants et des pains au chocolat géants dont on vend une quantité incroyable." De quoi inciter le chef pâtissier à envisager l'ouverture de nouveaux points de vente sur d'autres continents, "là où on nous demande de venir", et plus particulièrement les pays d'Afrique du Nord ou encore les Etats-Unis.

Tête-à-tête : Pierre Hermé, la pâtisserie, sa destinée – 26/05

25:04

Mais avant de s'exporter davantage, le chef pâtissier souhaite que sa structure évolue sur le plan financier. "Pour l'instant, on est à 50-50 avec mon associé et on va très certainement ouvrir le capital dans l'année qui vient, confesse-t-il. Pour accélérer, c'est nécessaire d'ouvrir une partie du capital parce qu'on a des limites à deux donc il faut s'entourer de gens qui ont plus de moyens."

Pour autant, Philippe Conticini ne veut pas que cette ouverture de capital soit synonyme de mise en retrait à court terme: "On fait très attention aux personnes avec lesquelles on va s'associer mais on va garder la main. Je ne me vois pas devenir minoritaire, peut-être un jour mais pas maintenant."

Timothée Talbi