Des foies gras gavés d'eau vendus en France

La répression des fraudes vient de publier les résultats d'une enquête sur les foies gras de canard et d'oie. Sur 21 blocs analysés, 9 contenaient une quantité d’eau supérieure à la limite autorisée.

C'est un ingrédient qui ne figure sans doute pas sur l'étiquette des foies gras en vente pour les fêtes dans les grandes surfaces. La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) vient de publier les résultats d'une enquête édifiante sur la composition de blocs de foie gavé de canard ou d'oie. On y découvre que bon nombre d'entre eux sont aussi gavés... d'eau.

Les prélèvements effectués sur 21 blocs de foie gras montrent que l'eau ajoutée directement et indirectement (par l’assaisonnement) dépasse dans neuf blocs, le taux maximal autorisé par la réglementation (10%). 

Et ce n'est pas le seul problème. Ses agents ont relevé un important taux d'anomalie (14,5%) de nature à tromper le consommateur. Ainsi, de nombreuses étiquettes portaient des mentions comme "pâté au foie gras", "mousse au foie gras" ou encore " foie gras de canard entier mi-cuit à la figue". Or ces appellations sont interdites, le terme "foie gras" étant réservé aux produits dont l'unique matière première est le foie gras (foie gras entier, bloc de foie gras …).

Pour les préparations contenant au moins 50% de foie gras, il faut utiliser les termes de "médaillons de foie d'oie ou de canard", ou encore "parfaits de foie d'oie ou de canard". Quand la préparation est élaborée avec plus 20% de foie gras, l'étiquetage doit mentionner "au foie" (par exemple un pâté au foie d'oie).

Sur les 35 prélèvements analysés par leurs laboratoires, 17 ont été déclarés non conformes et 2 à surveiller, soit un taux de non-conformité égal à 54%.

Des racines de plumes dans le confit

La DGCCRF a aussi analysé 14 plats cuisinés à base de confits et a noté des "excès de sicots (racines des plumes) et des défauts de plumage qui ont été constatés sur les manchons présents dans les confits".

Même la mention d'une IGP (indication géographique protégée) ne garantit pas au consommateur que le produit qu'il achète est exempt de défauts: la composition de cinq des six produits portant une IGP n'était pas conforme, les analyses ayant révélées un déficit de masse net une fois le produit égoutté, des excès de sicots pour les confits et des excès d’eau pour les blocs de foie gras.

Enfin, les fabricants ont tendance à mettre sur l'étiquette la présence d'oie, à la saveur jugée plus fine par les gastronomes, alors qu'elle n'est pas l'espèce la plus présente dans les blocs de foie gras d’oie, de foies gras d’oie entiers et de produits de charcuterie contenant du foie gras : les analyses font état de 15% d'anomalies. Dans un des prélèvements, le taux d'ADN d'oie était inférieur à 1%.

Coralie Cathelinais