Comment les collectivités font face à une hausse moyenne des prix de 9% dans les cantines

Si certaines mairies répercutent ces augmentations sur le prix final payé par les familles, d'autres tentent de les absorber en réduisant d'autres dépenses ou en ajustant l'offre de restauration. Mais pour combien de temps?

Fin 2022, les acteurs de la restauration collective poussaient un cri d'alarme au sujet de l'inflation.

"Face à la montée des prix, nous ne pouvons plus continuer. À chaque repas servi dans une cantine, les entreprises de notre secteur perdent de l’argent. Nous demandons au moins 9% d’augmentation par rapport aux prix pratiqués au 1er janvier 2022. Et si cela n’est pas possible, nous demandons à pouvoir rompre les contrats", pouvait-on lire dans une tribune collective.

Quelques mois plus tard, les renégociations au cas par cas de contrats pour les cantines scolaires et les augmentations de tarifs qui en découlent sont nombreuses. Selon Le Parisien, 20% des collectivités (qui ne l'avaient pas encore fait) ont revalorisé leur contrat ces dernières semaines avec une augmentation moyenne de 9%.

+9% en moyenne

Rappelons que le Syndicat national de la restauration collective (SNRC) dont les entreprises gèrent 40% des cantines du pays avait déjà obtenu auprès des mairies (qui facturent cette prestation aux parents d'élèves) une augmentation de 4% pour l'année 2022-2023 dans le cadre des renégociations annuelles des contrats.

La question pour les villes et les collectivités est désormais de savoir si elles vont répercuter ces hausses étant donné que ce sont elles qui fixent les tarifs payés par les foyers.

Le choix? Prendre en charge tout ou partie de cette hausse (et donc baisser le budget d'autres postes de dépenses) ou laisser les tarifs tels quels mais augmenter les impôts locaux le tout dans un contexte budgétaire déjà complexe. Ou encore, changer les recettes des repas servis.

A Valbonne, dans les Alpes-Maritimes, le choix a été fait d'augmenter de 10% la facture pour les familles, indiquent nos confrères. C'est même +15% à Romans-sur-Isère, dans la Drôme, selon RMC/BFMTV.

"Que ce soit les prix des denrées alimentaires, de l’électricité, du chauffage et évidemment l’intervention de nos agents sur place, tout coûte plus cher", justifie Edwige Arnaud, adjointe déléguée à l’éducation.

Moins de bio

A l'inverse, à Ajaccio en Corse et à Libourne en Gironde, on a fait le choix (pour le moment) de ne pas augmenter le tarif payé par les familles.

A Libourne, la municipalité s'approvisionne elle-même (avec d'autres collectivités) auprès de fournisseurs locaux et confectionne les repas des 2000 enfants inscrits à la cantine, facturés entre 60 centimes et 6 euros selon le niveau de ressources des familles.

En 2022, la ville est parvenue à ne pas augmenter ses prix d'achat mais a du revoir ses ambitions de qualité à la baisse.

"La loi Egalim nous impose d'arriver à 50% d'aliments en bio ou en circuits courts, nous avons atteint cet objectif et nous visions pour 2023 une part de 75%. Nous avons donc du renoncer pour le moment à cet objectif et attendre que le contexte soit plus favorable", explique à BFM Business Thierry Marty, l’adjoint au maire, délégué à l’éducation de la ville en Gironde.

"La variable d'ajustement, c'est le bio", reconnaît le responsable.

Ce choix local illustre en réalité une tendance de fond. "La conséquence c'est que sans aide supplémentaire des collectivités ou de l'Etat, on va progressivement dégrader ses achats. On est en train d'arrêter les engagements que nous avions avec des producteurs bio, label rouge, locaux et qui comptent sur la restauration collective", nous expliquait fin 2022, Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau'co (réseau interprofessionnel de la restauration collective).

+50% pour les prix du bio cette année

Et cela risque de ne pas être suffisant. Pour 2023, "on est à +50% dans les prix du bio", s'alarme le responsable, la hausse du prix final payé par les familles semble inévitable dans les villes.

"Nous avons négocié une hausse de 12% du prix de la denrée avec nos fournisseurs. A la rentrée de septembre, nous serons sur une augmentation de 2% en moyenne du prix de la cantine", détaille Thierry Marty.

Une augmentation modérée rendue possible par certaines autres mesures comme la lutte contre le gâchis. La ville a d'ailleurs passé un partenariat avec l'application Too Good To Go qui permet de récupérer des plateaux non-consommés et de les revendre à petits prix. "Cela rapport à la ville 4000 euros par an", précise le responsable.

Globalement en France, la cantine concerne chaque jour environ 1 élève sur 2 soit 6 millions d'enfants et d'ados. Près d’un milliard de repas sont servis chaque année.

Olivier Chicheportiche Journaliste BFM Business