Cette start-up a réussi à produire un steak "de culture" en laboratoire

En Israël, Aleph Farms, cofondée par un Français, a produit un bifteck "in vitro" en cultivant des cellules bovines. La technologie utilisée permet de reproduire l'apparence et la texture d'un morceau de viande.

Alors que plusieurs start-up dans le monde ambitionnent de révolutionner la production de viande en proposant des alternatives "de synthèse", une jeune pousse israélienne a mis au point un steak de laboratoire qu'elle considère comme très proche de la texture de la viande naturelle. Comme ses homologues, Aleph Farms, basée près de Tel-Aviv, veut à terme chambouler le système de production de la viande en évitant les phases d'élevage puis d'abattage, peu respectueuses de l'environnement et du bien-être animal.

Cette "première" technologique a été présentée il y a quelques jours par Didier Toubia, un ingénieur agronome français installé en Israël. "Nous sommes les premiers à produire en laboratoire de la viande comme si elle provenait du muscle naturel. Le procédé tire profit de travaux menés dans le milieu médical par le professeur Levenberg" explique le cofondateur de la start-up. Le résultat, en apparence, est assez réussi. Avec une texture proche de celle d'un morceau de viande de boucherie pour cette fine lamelle produite "in vitro".

En l'occurrence, la technologie mise au point a réussi à produire en laboratoire des tranches de viande issues de la culture de quatre types de cellule bovine provenant de fibres musculaires, de tissus vasculaire (vaisseau sanguin), adipeux (gras) et conjonctif (collagène) qui composent la viande naturelle. "Nous co-cultivons ces quatre types de cellule qui interagissent ensemble pour aboutir à un produit très proche en texture de la viande de boucherie traditionnelle" explique le cofondateur d'Aleph Farms.

Reproduire au plus près la structure de la viande naturelle

"L'idée, à l'horizon 2021, est de proposer un produit qui reproduise la structure de la viande de la manière la plus fidèle possible, alors que les sociétés concurrentes développent une pâte de protéines servie sous forme de hamburger ou de nuggets ", expliquait déjà Didier Toubia au quotidien Les Echos, en juin 2018, alors qu'il venait d'être nommé PDG de la start-up israélienne. Son principal atout est d'offrir une tranche à cuisiner ressemblant en tout point à une tranche de muscle, issue de viande naturelle.

Mais, pour que ce type de viande de laboratoire perce, à terme, sur le marché mondial, il faudra surtout convaincre les amateurs de steaks que son goût s'approchera au plus près de celui des morceaux vendues par les boucheries traditionnelles. Enfin, le coût de production de la "viande de synthèse" devra être acceptable par le consommateur. "Nous travaillons sur l'industrialisation du processus pour produire en quantité de la viande hors-vache" souligne Didier Toubia, dont la start-up s'apprête à réaliser une deuxième levée de fonds.

L'agro-alimentaire investit dans la viande de synthèse

Parmi les autres jeunes pousses technologiques qui, comme Aleph Farms, veulent révolutionner la production de steak ou de hamburger avec de la "viande de synthèse", plusieurs ont attiré nombre d’investisseurs de renom outre-Atlantique. Ainsi, la start-up californienne Memphis Meat a convaincu Bill Gates, le fondateur de Microsoft ainsi que l’homme d’affaires Richard Branson, "père" du label et de la marque Virgin.

L’industrie agro-alimentaire investit aussi ce domaine d'avenir qui pourrait bouleverser la donne sur son marché. Cargill, spécialisé dans le négoce et la transformation de produits agricoles, s’est invité en 2017 au capital de Memphis Meat. De son côté, Bell Food, groupe suisse qui compte parmi les principaux transformateurs européens de viande, a investi 2 millions d’euros en 2018 dans le capital de la start-up néerlandaise Mosa Meat, spécialisée dans la viande de culture.

Frédéric Bergé