Baisse de fréquentation: les restaurateurs déplorent une situation "assez catastrophique" depuis la rentrée

Invité sur le plateau de BFMTV, le fondateur de la centrale d'achat pour la restauration Prestachef Maxime Gues évoque une baisse de 17% des commandes en volumes depuis le mois de septembre.

A quelques jours de la nouvelle année, les restaurateurs dressent un bilan pour le moins critique de l'exercice 2023. "Si on tire le fil et qu'on se ramène à août ou septembre 2023, c'est une situation à Paris que nous trouvons assez catastrophique", admet Maxime Gues, fondateur de Prestachef, une centrale d'achat pour la restauration et l'hôtellerie.

Sur le plateau de BFMTV, il justifie cette situation par plusieurs facteurs comme l'inflation qui a selon lui poussé les clients à privilégier leurs achats comme les cadeaux de Noël ou encore l'ambiance générale et notamment la situation géopolitique anxiogène depuis quelques mois. "Le télétravail est encore très présent et fait mal à la restauration le midi", rappelle celui qui dirige également le restaurant "Baretto" à Paris.

Comme dans les rayons des supermarchés, il constate que les clients "qui ne regardaient pas le prix avant, le regardent aujourd'hui" dans les restaurants. "Les entreprises continuent d'aller aux restaurants, les particuliers c'est plus compliqué, résume-t-il. On se bat pour faire des efforts avec des promotions sur les plateformes en ligne, des négociations tarifaires importantes avec nos fournisseurs. On essaye de ne pas plomber le ticket moyen."

Bien que son restaurant se situe dans le VIIème arrondissement de Paris, "un quartier où le pouvoir d'achat est encore préservé", Henri Millet observe des changements drastiques dans les commandes des clients:

"Là où avant au déjeuner, on prenait facilement un foie gras, une entrecôte avec un bon dessert et une bonne bouteille de Bourgogne, on va être un peu plus raisonnable aujourd'hui et prendre une entrée, un plat et boire de l'eau. On va plus manger que profiter d'un vrai moment convivial", résume Henri Millet.

+70% pour l'huile d'olive, +80% pour les huiles d'arachide, +40% pour la sauce tomate

La gestion de sa centrale d'achat qui collabore avec plus de 700 établissements permet à Maxime Gues de prendre "le pouls de la tendance des restaurateurs à l'instant T." Et force est de constater que celui-ci n'est pas au beau fixe.

"Depuis septembre, c'est 17% de baisse de volumes des commandes. Qui dit baisse de commandes chez un restaurateur dit baisse de fréquentation", assène-t-il.

Certes, la période post-Covid a été l'occasion d'un bon redémarrage de l'activité en 2022 mais l'essai n'a semble-t-il pas été transformé sur la durée. "La Coupe du monde de rugby n'a pas impacté positivement l'ensemble de la restauration: elle a surtout fait du bien aux pubs", indique-t-il.

L'activité de la restauration est particulièrement perturbée par l'explosion du prix de certaines denrées alimentaires indispensable selon Maxime Gues: +70% pour l'huile d'olive, +80% pour les huiles d'arachide ou encore +40% pour la sauce tomate.

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"Des bons espoirs pour les Jeux olympiques"

A cela s'ajoutent la flambée des prix de l'énergie, la baisse de fréquentation ainsi que les remboursements des prêts garantis par l'Etat, les fameux PGE octroyés pendant la pandémie de Covid-19.

"On est à la croisée des chemins et à un moment où on va avoir malheureusement affaire à des redressements et des liquidations judiciaires", s'inquiète Maxime Gues.

Malgré un tableau relativement sombre de la situation, le restaurateur se veut optimiste. "Je pense que le pic d'inflation est arrivé, il est là. On va redescendre gentiment les prix, en tout cas je l'espère, et on va mettre la pression sur les filières qui sont aussi mises à mal. Et puis, il faut aller au bistrot."

De son côté, Henri Millet mise sur l'événement majeur de l'année 2024 en France. "On a des bons espoirs pour les Jeux olympiques à supposer que les accès pour les fournisseurs et les clients ne soient pas trop compliqués. Après les Jeux olympiques, j'espère qu'il y aura des grosses retombées touristiques pendant deux ou trois ans."

Timothée Talbi