Ces restaurateurs qui ne connaissent pas la crise grâce aux "dark kitchen"

Alors que les restaurateurs traditionnels croulent déjà sous les dettes, certains n'ont jamais autant travaillé. Et ce grâce aux "dark kitchen", un concept pensé pour la livraison.

"On est bientôt sur la paille", déplorait cette semaine le chef étoilé Jean-François Piège, porte-voix des restaurateurs dont les établissements sont fermés depuis le second confinement. Leurs portes ne devraient pas rouvrir avant le 20 janvier, au plus tôt. Mais tous n'ont pas les comptes dans le rouge. Certains restaurateurs ne connaissent pas la crise grâce aux "dark kitchen".

Ces "cuisines fantômes" explosent. Le principe est simple: une seule cuisine pour autant de restaurants ou plutôt de marques qu'on le souhaite. Tous les plats sont destinés à la livraison via des services comme Deliveroo ou Uber Eats.

Vous avez peut-être déjà commandé un wrap Mama Tacos, ou une poutine Fat Fat, sans vous douter que derrière ces restaurants n'existait pas de lieu physique où manger sur place. Ni que ces deux plats avaient été préparés par les mêmes cuisiniers.

500 commandes par jour

"Vous avez un seul restaurant avec une seule cuisine dans laquelle vous pouvez mettre plusieurs marques", explique Jean Valfort, restaurateur et fondateur de Dark Kitchen, invité de la matinale de BFM Business ce vendredi.

"On les appelle des DNVB, des digital natives virtual brands. C'est-à-dire qu'elles n'existent pas fondamentalement, vous les créez de zéro, puis vous les lancez depuis votre cuisine déjà existante. Vous pouvez en créer autant que vous voulez", détaille l'entrepreneur qui possède à la fois des restaurants physiques et des dark kitchen.

Ce qui présente un avantage évident: quand une marque va moins bien, une autre contrebalance. Dark Kitchen, a ouvert sa première cuisine fantôme en 2018, "pour surfer sur la mouvance de la livraison à domicile qui n'était pas gérable avec les restaurants traditionnels". Elle en compte aujourd'hui trois à Paris, une à Nice et une à Bordeaux. En moyenne, Dark Kitchen honore 500 commandes par jour et réalise 1200 à 1300 couverts le week-end.

En temps de crise sanitaire, le modèle a de quoi séduire. "On estime que ça coûte entre 6 et 10 fois moins cher d'ouvrir une dark kitchen qu'un restaurant traditionnel. Vous n'avez pas à investir dans une salle et il n'y a pas besoin d'acheter un fonds de commerce très bien placé parce que l'emplacement compte assez peu. Il faut compter entre 150.000 et 200.000 euros pour ouvrir une dark kitchen", affirme Jean Valfort.

Une livraison ultra-rapide

Pour que son business fonctionne, il faut soigner sa relation avec les plateformes de livraison. "Leur but est de gagner de l'argent en faisant le plus de livraisons possibles. Donc si vous avez une logistique qui vous permet de livrer très vite, en moins de vingt minutes, qui ne fait pas attendre le livreur devant la cuisine et que le client est satisfait alors la plateforme est contente et l'algorithme aussi", énonce l'entrepreneur.

L'arrivée du concept n'a pas été très bien accueilli par les professionnels. "Au début, on nous a pris pour des fous, on nous a beaucoup décriés. Mais nos salariés sont en CDI, ils ont les mêmes contrats que dans nos restaurants traditionnels", certifie Jean Valfort.

Les restaurateurs "seraient bien contents d'avoir des dark kitchen pour pouvoir continuer à travailler aujourd'hui. On travaille tous les jours, quand eux n'ont pas grand chose à faire depuis un an", irnoise le fondateur de Dark Kitchen.

Dans ces cuisines se prépare surtout de la "street food". Peut-être qu'un jour, des menus plus élaborés y seront cuisinés. Mais pour Jean Valfort, il est trop tôt pour que ce créneau premium marche: "on s'adresse à une clientèle jeune, née avec un smartphone à la main, qui a l'habitude de rentrer chez soi et de se commander un burger. Mais ces clients vont vieillir, avoir de plus en plus d'argent, sans avoir jamais cuisiné pendant leur jeunesse". Pessimiste ou réaliste, il faudra attendre quelques années pour le savoir.

https://twitter.com/Pauline_Dum Pauline Dumonteil Journaliste BFM Tech