Tomates plein champ, crème de mozzarella, gel d’eau de tomate et crumble, ma recette estivale avec un chef

Chaque jour pendant l'été, nous vous proposons une recette estivale en compagnie d'un chef. Ce mardi, une manière de revisiter les tomates mozzarella.

Qui dit été, dit tomates-mozza. Mais ce mardi, nous vous proposons une version avancée de ce classique de l'été, avec les tomates plein champ, crème de mozzarella, gel d’eau de tomate et crumble, par Tiphaine Mollard et Romain Casas, du restaurant "Deux", à Paris.

Ingrédients

100 g de mozzarella

100 g de crème

50 g de beurre

50 g de farine

30 g de parmesan

Quelques feuilles de basilic

4 grosses tomates anciennes de différentes couleurs

Déroulé

• Mélanger le beurre, le parmesan, la farine et le basilic ciselé jusqu’à obtenir une pâte à crumble friable. Étaler la pâte sur plaque avec du papier sulfurisé et cuire au four pendant 10 minutes à 180°C.
• Dans une casserole chauffer la crème à feu moyen et ajouter la mozzarella préalablement coupée en dés. Réserver jusqu'à refroidissement et assaisonner avec du sel et du poivre.
• Couper les tomates en quartier et les assaisonner avec de huile d’olive, du vinaigre balsamique et du sel.

Dressage

• Dans une assiette creuse mettre la sauce mozzarella, les tomates et parsemer de crumble. Ajouter quelques feuilles de basilic.

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