Six erreurs qu'on commet en mangeant des sushis, selon un chef japonais

BFMTV.com a rencontré Shunei Kimura, chef du restaurant parisien étoilé Sushi Shunei, qui nous a exposé quelques habitudes japonaises face à un plateau de sushis.

Il est à la gastronomie japonaise ce que le burger est à la cuisine américaine: le sushi, un plat à la fois emblématique de son pays d'origine et si populaire qu'il en a largement dépassé les frontières. Mais contrairement au sandwich made in USA, ce met raffiné se consomme selon des codes quasi-rituels, qui ne se sont pas toujours exportés en même temps que lui.

Même en France, pays européen le plus friand de sushis, les amateurs ont tendance à adapter à leur sauce ces fines tranches de poisson cru déposées sur une boule de riz collant. Parfois sans savoir que les habitudes japonaises peuvent être bien différentes.

"Il faut être au courant sur la cuisine japonaise, avant de venir ici!", plaisante Shunei Kimura, chef du restaurant étoilé Sushi Shunei, dans le 18e arrondissement de Paris. Derrière le comptoir de son établissement, où il prépare chaque soir ses sushis sous les yeux de ses clients, il passe en revue quelques unes des habitudes japonaises qui se sont perdues sur la route de l'Hexagone.

• Le "vrai" wasabi

La pâte verte et piquante que vous avez l'habitude de manger avec vos sushis n'est peut-être pas, contrairement à ce que vous pensiez, du wasabi. Souvent, cette plante asiatique est remplacée par une autre condiment.

"Le wasabi en poudre? C'est du raifort!", explique Shunei Kimura. Pour préparer le sien, il rape une pousse de wasabi contre un ustensile en peau de requin. Il en obtient une pâte dont il applique lui-même une toute petite dose sur une tranche de thon cru, avant de la déposer sur une boule de riz. Et ce n'est pas à celui qui tient les baguettes d'ajouter une épaisse noisette de "wasabi".

Shunei Kimura en pleine préparation de wasabi © BFMTV

• L'utilisation du gingembre

Les feuilles de gingembre, traditionnellement disposées en petit tas sur les plateaux de sushis, ne sont pas censées être mangées en même temps que ces derniers. Elles servent, au contraire, à faire passer le goût de l'un avant de déguster l'autre.

"Le gingembre, ce n'est pas comme de la salade", explique le chef. "On le mange après avoir mangé une pièce de sushi, pour nettoyer la bouche."

• La sauce: sucrée ou salée?

À la guerre sans merci que se livrent les amateurs de sauce soja sucrée ou salée, Shunei Kimura oppose un compromis: tout dépend du poisson. Pour ses sushis au thon, au saumon ou à la crevette, c'est une sauce salée qu'il appliquera (lui-même, avec un pinceau). Mais ce n'est certainement pas à celui qui mange les sushis de tremper généreusement son "nigiri" dans une coupelle de sauce.

Le sushi à l'anguille, le seul accompagné d'une sauce sucrée © BFMTV

En revanche, pour son sushi à l'anguille, il adaptera la sauce pour lui donner une note sucrée. Et de préciser la composition de ses sauces:

"Ce n'est pas que de la sauce soja. Il y a de la sauce soja, du saké, du mirin (un saké très doux, NDLR). Pour l'anguille, c'est de la sauce soja, du saké, du mirin, et un peu de sucre."

• L'art et la baguette

Mieux vaut un sushi bien tenu avec les doigts qu'un sushi renversé par des baguettes tremblantes. Si leur utilisation vous semble périlleuse, il est tout à fait admis d'y aller avec la main. La fourchette, quant à elle, reste un sacrilège: "il n'y en a pas ici", balaie Shunei Kimura.

Autre habitude qui a surpris le chef: celle de déguster ses sushis en plusieurs fois. Un sushi, c'est en une seule bouchée.

Ceux qui souhaiteraient adopter les habitudes nippones pour déguster leurs sushis ont désormais quelques cartes en main.

Les six erreurs classiques, selon le chef Shunei Kimura

1. Manger du gingembre AVEC son sushi.
2. Le wasabi ne se met pas dans la sauce.
3. On ne trempe pas le sushi dans la sauce
4. On mange avec les doigts, ou avec les baguettes d’une manière bien spécifique.
5. Le sushi doit se manger en une seule bouchée
6. La sauce sucrée c’est uniquement pour aller avec l’anguille

https://twitter.com/b_pierret Benjamin Pierret Journaliste culture et people BFMTV