Saveurs d'été: spécial ceviche

Philippe Toinard et Nicolas Béhar nous présentent des plats de saison : au menu, des recettes qui fleurent bon la Provence et les tablées entre copains.

Valérie Costa, chef du restaurant La Promesse à Toulon nous donne ses conseils pour réussir un ceviche (spécialité Péruvienne) avec une multitude de déclinaisons:

La base du ceviche:

- Un poisson ultra frais type dorade, loup ou sole dont les filets sont coupés en petits morceaux.

- 2 jus de citron vert

- 1 oignon rouge ciselé finement

- 1 piment rouge et 1 piment vert nettoyé et coupé en petits morceaux

- de la coriandre

Faire mariner le poisson entre 5 minutes et 3 heures maximum dans le jus de citron, l’oignon rouge et le piment. Egoutter puis ajouter la coriandre et de l’avocat coupé en dés. Dresser sur assiette, décorer avec des fleurs et des pousses et déposer à côté, de la patate douce rôtie au four pour contrebalancer l’acidité du citron.

> Déclinaisons de ceviche

Ceviche et fruits:

La base précédente avec des fraises, de la mangue, de la papaye, du kiwi.

Ceviche noir:

La base de départ égouttée. Le poisson doit ensuite être mélangé avec une cuillerée à café d’encre de seiche et deux cuillerées à soupe d’une sauce composée de saké, de sauce soja, d’une gousse d’ail écrasé, d’huile de sésame, de vinaigre de gingembre et de sucre en poudre.

Un peu de confit d’algues et un cœur de sucrine pour accompagner.

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La Promesse.

250, rue Jean Jaurès. 83000 Toulon.

Tél. [phone].

www.restaurant-lapromesse.fr

A lire: Ceviche de Martin Morales, aux éditions Marabout.

Remerciements: Château Léoube - www.chateauleoube.com

Philippe Toinard