Quelle bière boire avec la pizza?

Le football est une affaire sérieuse, personne ne songerait à le contester. Alors pourquoi traiter par dessus la jambe la question de la pizza-bière qu'on engloutit en regardant un match?

La pizza et la bière sont les meilleures amies du supporter de football, affamé et assoiffé par la vue de tous ces sportifs en sueur sur le vert gazon du Stade de France. Quoi de mieux, pour vibrer devant France-Islande dimanche, qu'une bonne quatre-fromages bien grasse et une blonde bien mousseuse?

Sauf que vous n'êtes pas obligé d'avaler n'importe quelle bière (ni n'importe quelle pizza, mais c'est une autre histoire). Nous avons interrogé le biérologue Hervé Marziou et Elisabeth Pierre, auteur du Guide Hachette des bières, experte en bières et formatrice en zythologie. Ils nous ont expliqué toutes les subtilités de la dégustation de la bière avec la pizza.

"En Italie, avec les pizzas quels que soient les ingrédients, on boit de la bière, c'est culturel", rappelle d'emblée Elisabeth Pierre. Hervé Marziou conseille, lui, avant d'attaquer la pizza, de "préparer son palais avec une gorgée de bière".

> Avec des pizzas traditionnelles

Pour les moins téméraires optant pour les pizzas classiques que sont la margherita (tomates, mozarella, basilic), ou la regina (jambon, champignons fromage), Hervé Marziou préconise une "bière blonde de désaltération, plutôt dans les marques internationales, des Pils, des Lagers".

"Ces bières sont fines, avec une palette aromatique sur les céréales et le houblon, détaille Hervé Marziou. Elles apportent un accord de développement sur ce parfum de céréales. Sur ces pizzas où il y a des choses relativement simples, il faut donc juste amener un arôme de houblon. L'apport d'amertume va booster la tomate, les olives, le jambon blanc, les champignons".

Avec une pizza classique, Elisabeth Pierre recommande également une Pils, à "l'amertume sèche" (par opposition à une bière sucrée), très légère en alcool, mais acide et amère.

> Une pizza au jambon ou au chorizo

"Quand on a sur la pizza quelque chose de naturellement relevé, comme le chorizo, souligne Hervé Marziou, on prend plutôt une bière ambrée. Sa caractéristique, c'est qu'on a caramélisé le malt d'orge, donc dans une bière ambrée vous avez une attaque en bouche très légèrement sucrée et puis un petit arôme de caramel. Cela se marie très bien avec la charcuterie relevée. Cette bière douce et mielleuse complète le côté un peu fort de la pizza".

Une pizza à la viande hachée, à condition qu'elle soit "bien saisie par le four", peut s'accompagner d'une bière brune, explique encore le biérologue. "Là, vous allez être complètement étonné parce que la bière brune va vous apporter des arômes de céréales torréfié. Et certaines bières brunes, mais c'est très subtil, vont vous apporter un petit parfum de griotte à l'alcool. Votre pizza est alors vraiment magnifiée". 

> Pizza aux fromages

"Lorsqu'on déguste une bière avec du fromage, l'accord d'opposition est extraordinaire, assure Hervé Marziou. Si les fromages sont doux, on prend une bière blanche, pour en booster le goût". Elisabeth Pierre associe à ce type de pizzas un style de bière très sèche, une Black IPA, une bière caramélisée, torréfiée.

> Une pizza aux fruits de mer

"Ce sont des pizzas qui peuvent paraître fades, d'ailleurs on les agrémente souvent d'huile piquante, commente Hervé Marziou, qui propose d'y associer une bière blanche, aux arômes d'agrume et de levure. "En principe on a une amertume qu'on appelle 'non perçue'. Au palais c'est une bière douce. "Son arôme d'agrume est bienvenu avec les fruits de mer, en complément. La levure apporte, elle, un arôme de l'arôme de développement. En bouche, cette bière blanche ajoute également une toute petite pointe d'acidité".

Elisabeth Pierre conseille de répondre au l'aspect iodé de la pizza, par un côté citronné. Et donc de choisir une bière de blé, une bière avec de l'acidité: une geuze ou une lambic, ou encore weisse de type allemand, comme la Berliner Weisse.

"Une pizza avec du saumon fumé s'accompagne pour Hervé Marziou d'une bière ambrée voire d'une blonde de fermentation haute, si le saumon est très bon". Elisabeth Pierre recommande, elle, une Pale Ale, "au goût sec et fruité, mais moins amère qu'une IPA".

Pour une pizza avec des anchois, Elisabeth Pierre préconise de jouer la carte de l'acidité aigre avec une vieille brune des Flandres.

lexique de la bière

Bière blonde: désigne plusieurs types de bières, comme une lager de type pils, une bière d'abbaye...

Bière brune: la couleur brune de ces bières provient du malt torréfié.

Bière blanche: bière au froment d'origine belge ou allemande. Elle est peut être arômatisée d'épices ou d'agrumes.

Bière ambrée: bière au malt non torréfié.

Bière d'abbaye: désigne des bières qui étaient ou sont encore parfois fabriquée dans une abbaye. A fermentation haute, elles sont assez alcoolisées.

Gueuze: Elle résulte d’une fermentation qui a lieu en bouteille, après l’assemblage de lambics jeunes et vieux.

Lager: désigne de façon générique des bières à fermentation basse, peu alcoolisées.

Pale Ale: bière ambrée, houblonnée.

IPA: indian pale ale, bière à fermentation haute d'origine anglaise, fortement houblonnée.

Lambic: Bière belge obtenue par fermentation spontanée, avec des levures naturelles.

Pils: bière blonde et légère, peu alcoolisée.

Saison: bière belge brassée pendant les mois froids. Elle est fortement alcoolisée et houblonnée.

les trois principes d'un accord pizza-bière

Hervé Marziou explique que pour déterminer quelle bière boire avec quelle pizza, il part de la saveur de la pizza qu'il veut mettre en valeur et choisit la bière en fonction de ses arômes et de ses saveurs. Il applique pour cela trois principes.

L'accord de développement: permet de développer les saveurs et les arômes de la pizza, grâce à ceux de la bière.

L'accord de complément: consiste à compléter les saveurs de la pizza avec d'autres arômes et d'autres saveurs délivrés par la bière.

L'accord d'opposition: consiste à opposer des saveurs non pas pour les détruire, mais pour les mettre en valeur.

https://twitter.com/Radegonde Magali Rangin Cheffe de service culture et people BFMTV