Parcours, plats, personnalité... Comment sont sélectionnés les candidats de "Top Chef"?

Alors que la saison 13 de "Top Chef" démarre ce soir sur M6, nous avons interrogé le directeur des programmes, Romuald Graveleau, sur le processus de sélection des candidats.

Les téléspectateurs vont découvrir ce mercredi soir les 15 candidats de la nouvelle saison de Top Chef. Quinze jeunes chefs aussi virtuoses que motivés, à la personnalité souvent bien trempée et à l'univers culinaire très affirmé. Ainsi, pour Mickaël, "le gras, c'est la vie", Louise a une prédilection pour la langue et le foie, et Thibaut cuisine écoresponsable.

Ces profils ont été recrutés au terme d'un processus de trois mois, ultra-sélectif, comme nous l'explique Romuald Graveleau, directeur des programmes.

"Il y a autant de candidats que de façons d'intégrer le concours", livre t-il d'emblée, précisant que "tous les candidats doivent remplir un formulaire d'inscription". Certains s'inscrivent spontanément, d'autres sont inscrits au concours par des proches - comme ce fut le cas pour Jean Imbert, inscrit par sa petite amie de l'époque - certains sont démarchés par la production, d'autres lui sont recommandés par des chefs ou d'anciens candidats.

Plus de 2000 inscrits

"Cette année, il y avait 2100 inscriptions, contre 1500 l'an dernier. Depuis les trois dernières saisons, ça ne cesse d'augmenter." Un premier filtre est ensuite effectué, les CV sont épluchés et il ne reste plus, à l'issue de cette étape, "que" 650 candidats.

Les équipes de casting les contactent alors. "On vérifie leur parcours, on leur demande de nous envoyer des photos de leurs plats...", souligne Romuald Graveleau, pour qui "le plus difficile est de réussir à intégrer le concours". Une centaine de candidats passe ce palier.

"Ces 100 personnes, on les fait venir à Paris dans une école hôtelière, où ils font deux épreuves. Ils doivent réaliser un plat de leur choix, censé montrer leur univers culinaire. Puis il y a une épreuve avec un ingrédient imposé, cette année, c'était la carotte. Ils doivent improviser et essayer de montrer leur personnalité à travers un thème imposé".

"Dégager 15 personnalités culinaires différentes"

Leurs plats sont goûtés par Christophe Raoux, meilleur ouvrier de France et ancien formateur à l'institut d'Alain Ducasse, passé par le Péninsula, et par le critique gastronomique Baptiste Aubour. "Ce sont deux personnalités qui se complètent", précise le directeur des programmes. "L'un vient de l'excellence culinaire, l'autre est plus du côté des clients, avec une culture culinaire".

Pendant 4-5 jours, les deux professionnels dégustent les plats et établissent un classement. "La première [épreuve] sert à voir si ce sont de bons élèves, expliquait en 2020 au Monde Baptiste Aubour. La seconde (...) permet de déceler un talent culinaire, voir si cette personne parvient à nous surprendre. Avec ce dispositif, on repère qui peut aller loin".

"Parmi les 20 premiers, on regarde ceux qui ressortent. Notre travail consiste alors à dégager 15 personnalités culinaires différentes", indique Romuald Graveleau.

Un CV impressionnant ne garantit pas forcément des étincelles pendant l'émission. Et inversement, "le concours révèle certains candidats", estime Romuald Graveleau, évoquant le parcours de Stéphanie Le Quellec, qui a eu un déclic après la remarque d'un chef sur son plat de saumon, ou celui de Sarah Mainguy, l'année dernière. "Personne, avant le premier épisode n'avait parié sur le fait qu'elle puisse aller en finale!".

Si parmi les 20 ou 25 meilleurs candidats restant, trois ont le même parcours, un seul est sélctionné et "on garde les autres en tête pour la saison d'après". "Cela a été le cas d'Adrien Cachot, ou cette année d'un candidat qui s'appelle Thibaut Spiwack, qui l'an dernier était proche, culinairement d'un autre candidat".

"Une vision de ce qu'est la gastronomie en France aujourd'hui"

"L'idée est d'avoir, avec le casting final, une vision assez large de ce qu'est la gastronomie chez les jeunes aujourd'hui en France à travers les personnalités culinaires des candidats", souligne Romuald Graveleau. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle il y a si peu de candidates. Cette année encore, elles ne sont que trois, pour 12 garçons.

"Malheureusement, on n'est que le reflet du monde de la gastronomie", regrette le directeur des programmes.

Aucun quotas ni de régions, ni de sexe ne préside au choix des candidats. "Ce qui compte, c'est l'assiette". Et la personnalité des candidats, dont les plats sont le reflet. "Cette année, se sont présentés au casting des candidats parfois très jeunes, et qui ont des personnalités très engagées". Romuald Graveleau cite ainsi le jeune Ambroise, qui est cuisinier-pêcheur et a une cuisine "très marquée".

"La cuisine a évolué, les jeunes chefs prennent plus de risques et des engagements différents. Top chef témoigne de ce qui se passe dans le monde de la gastronomie."

https://twitter.com/Radegonde Magali Rangin Cheffe de service culture et people BFMTV