Noël: chapon, poularde ou dinde?

MY CUISINE - La volaille de Noël a toujours la cote! Mais alors… chapon, poularde ou dinde? Telle est la question. Pour vous décider, suivez nos conseils, avant de découvrir comment, chez My Cuisine, on twiste la plus traditionnelle des volailles de Noël : la dinde.

DINDE, CHAPON, POULARDE…

Sachez que le chapon est un poulet castré nourri avec une alimentation riche en céréales et en produits laitiers, pour que sa chair soit plus tendre et plus fine. Côté poularde, c’est aussi l’alimentation qui fait la différence : elle mange du grain, bien au chaud dans des bâtiments. Quant à la dinde, choisissez une volaille fermière élevée en plein air aux céréales. Une garantie de bonne pratique : le Label Rouge.

PRIX, GOÛT, NOMBRE DE CONVIVES… QUELLE VOLAILLE CHOISIR?

Si vous êtes peu nombreux, préférez un chapon (6 à 8 personnes selon sa taille) ou une poularde (4 à 6 personnes). Une grande tablée ? Optez pour la dinde : selon sa taille, elle pourra nourrir jusqu’à 12 personnes. Côté goût, la poularde fermière et le chapon sont au coude à coude en ce qui concerne la finesse de la chair, mais ils sont légèrement plus chers que les autres volailles car leur élevage est plus long. La dinde, elle, se distingue par une saveur plus rustique, mais elle peut s’accommoder de mille et une manières: elle va (presque) avec tout!

ALLEZ HOP, ON FARCIT !

Il y a autant de recettes de farce que de jours dans l’année! Elles sont généralement composées de viande mixée (ou très finement coupée), d’aromates et de légumes: oignon, ail, échalotes, herbes aromatiques… On peut y incorporer un peu de crème, pour plus d’onctuosité, de la mie de pain, afin qu’elle soit plus légère et moins dense, des fruits secs et des noix (figues, amandes, noisettes, abricots, pruneaux…), pour davantage de gourmandise. Et pourquoi pas un peu d’alcool – cognac, armagnac, porto ? Pour une recette raffinée, ajoutez des petits dés de foie gras (cru de préférence) ou même des truffes (des pelures ou des chutes suffisent). Et n’oubliez pas d’assaisonner! Si les convives sont nombreux et que vous avez peur de manquer, faites cuire davantage de farce dans une petite terrine.

ON LES SERT AVEC QUOI?

Bien accompagner votre volaille, c’est tout un art. Les mélanges sucré-salés ont toujours la cote. L’idéal est de proposer plusieurs accompagnements : un légume vert par exemple, un féculent (pommes de terre, risotto…) ou encore des fruits frais, que vous ferez cuire 10 à 15 min dans le jus de cuisson: raisins, oranges, ananas, châtaignes, pruneaux, abricots secs… Et n’oubliez pas les champignons, qui font un accompagnement merveilleux: girolles, cèpes, morilles et truffes, of course!

ÇA CUIT!

Pour que votre volaille soit bien tendre, retenez ces quelques conseils de chef : que ce soit au four ou en cocotte, arrosez-la le plus souvent possible. Démarrez la cuisson avec quelques noisettes de beurre sur le dessus, pour que la peau soit bien croustillante. Couvrez à mi-cuisson avec du papier sulfurisé ou une feuille d’aluminium, pour éviter que la volaille se dessèche. Si elle n’est pas farcie, placez 1 oignon entier épluché dans la carcasse, il garantira une chair bien tendre. Le temps de cuisson de la dinde varie un peu si elle est farcie ou pas, mais comptez environ 35 à 40 min par kilo.

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Franck Schmitt - My Cuisine