Melon et céleri, crudo de dorade aux 4 épices, ma recette estivale avec un chef

Chaque jour pendant l'été, nous vous proposons une recette estivale en compagnie d'un chef. Ce vendredi, un plat tout en fraîcheur avec du melon et de la dorade.

Ce vendredi, un plat très frais. On nous propose dans notre recette estivale du jour un "melon et céleri, crudo de dorade aux 4 épices", par le chef Geoffrey Lengagne, du restaurant "Les Petites Mains".

Ingrédients

Pour 4 personnes:

1 daurade de 1,5kg

1 melon charentais

1 céleri branche

100 g de gros sel

30 g de sucre blanc

12 g de quatre épices

½ citron vert

Lever les filets de la dorade désarêtée, enlever la peau et recouvrir avec un mélange de sel et sucre pendant 1h.

Réserver au frigo et le rincer à l’eau claire, éponger avec sopalin et remettre au frigo 4 épices dans la saumure.

Prendre le melon, ¼ de melon pour le tailler en fines lamelles et le reste passer au mixeur sel citron vert sel et poivre.

Prendre une branche de céleri, éplucher et tailler en fines lamelles.

Sur le fond de l'assiette, mettre deux cuillères à soupe de gaspacho de melon, couper la dorade en fine tranche et ⅔ de dorade pour ⅓ de céleri / melon faire un joli damier > basilic ou menthe tailler finement avec fleur de sel et de l‘huile d’olive extra vierge

Déroulé

• Lever les filets de daurade et retirer les arêtes. Vous pouvez demander à votre poissonnier de s’en charger pour vous.
• Préparer la saumure en mélangeant le gros sel, le sucre et le quatre épices.
• Déposer les filets sur une plaque et les recouvrir totalement de saumure, réserver au réfrigérateur pendant 1h.
• Sortir les filets du réfrigérateur et les rincer à l’eau claire, éponger l’excédent d’eau à l’aide de feuilles de sopalin et remettre au réfrigérateur.
• Couper le melon en deux et retirer les pépins, une moitié sera suffisante pour cette recette.
• Tailler en fines lamelles (3 mm) un quart de la moitié du melon et passer le reste au mixeur avec du sel, du poivre et le jus d’un demi citron vert afin de faire un gaspacho.
• Tailler les filets de daurade en fines tranches (2 mm).
• Tailler deux branches de céleri en fins tronçons (1 cm)

Dressage

• Mettre le gaspacho de melon au fond de l’assiette et le recouvrir en alternant des lamelles de melon, de daurade et de céleri.
• Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du basilic ou de la menthe ciselé.

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