"Les étoiles ne s'héritent pas, elles se méritent": le guide Michelin justifie la rétrogradation de Paul Bocuse

Gwendal Poullenec, directeur des Guides Michelin, s'est exprimé ce vendredi sur BFMTV après le retrait de la 3e étoile à l'Auberge du Pont de Collonges, le restaurant de Paul Bocuse.

"Les étoiles du guide Michelin ne s'héritent pas, elles se méritent". Gwendal Poullenec, directeur des Guides Michelin, a tenu à défendre sur BFMTV le choix des inspecteurs du célèbre guide rouge qui ont décidé de rétrograder le restaurant Paul Bocuse, près de Lyon, en deux étoiles, "sa valeur actuelle". 

"Une table exceptionnelle"

"Ça n'est pas l'aura d'un chef qui fait la valeur de sa recommandation", a ajouté le directeur des Guides, qui précise que l'Auberge du Pont de Collonges, qui bénéficiait depuis 1965 des trois étoiles, reste "une table exceptionnelle". 

"On a noté le travail de transformation en cours dans cette belle maison. L'héritage de Paul Bocuse est un héritage formidable. Nous espérons tous qu'en y mettant tout son engagement et sa détermination, la belle équipe saura porter les couleurs de la maison le plus haut possible", a également commenté Gwendal Poullenec. 

Le restaurant se modernise

Depuis la mort de Paul Bocuse, à l'âge de 91 ans, les équipes du restaurant ont entrepris de moderniser l'institution, notamment avec le concept de "la tradition en mouvement.

"Les chefs ont travaillé et retravaillé les plats. Ils les ont peaufinés pendant plus d'une année, les faisant évoluer tout en conservant leur ADN, leur goût originel", expliquait au Progrès Vincent Le Roux, directeur général, il y a quelques jours.

La présentation du homard entier se voulait ainsi plus contemporaine, la quenelle plus légère accompagnée d'une sauce au champagne. Le restaurant a également étoffé son équipe qui compte désormais cinq meilleurs ouvriers de France (MOF), tandis que d'importants travaux de rénovation sont par ailleurs sur le point de s'achever.

Benjamin Rieth avec AFP