Les accras de morue traditionnels de Babette

Les secrets de Babette de Rozières pour le grand classique des accras de morue.

Ni oeufs, ni bière, ni pomme de terre... voici les secrets pour des accras traditionnels.

Ingrédients:

200g de morue salée;

200g de farine tamisée;

6 pieds de cive ou un bottillon de ciboulette;

2g d’ail;

2 brins de persil plat,

1 morceau de piment antillais,

1 sachetde levure chimique;

3 verres d’eau;

1 litre d’huile de friture;

Set et poivre.

Préparation:

• La veille, faites griller la morue salée puis plongez la dans un récipient rempli d’eau froide.
• Mixez au moulin à légumes les herbes, la cive, l’ail, le piment, de façon à obtenir une crème d'herbes.
• Jetez l’eau de la morue, lavez le poisson et faites la cuire à gros bouillons dans une bassine d’eau pour la dessaler. Jetez la première eau de cuisson remettez de l’eau fraîche et faites cuire à nouveau la morue.
• Egouttez-la et laissez-la refroidir puis enlevez la peau, les arêtes. Emiettez la chair puis passez-la au mixeur et réservez.

A ce moment, la chair ne doit pas être totalement dessalée.

• Dans un saladier, mettez la farine, ajoutez la levure chimique puis la morue, puis les herbes, et l’eau. Bien mélanger en remuant bien le tout à l’aide d’une spatule en bois de manière à obtenir une pate homogène et laissez reposer la pâte pendant 2 heures environ.
• Dans une casserole, mettez l’huile de friture. Lorsqu’elle est bien chaude, prélevez par petites cuillères à café la pâte et mettez-la dans l’huile chaude. Les accras doivent immédiatement remonter à la surface de l’huile. Si les accras ne remontent pas de suite à la surface de l’huile c’est qu’ il manque un peu de levure ’il faudrait donc en rajouter puis bien mélanger et laissez reposer à nouveau 10 minutes.
• Faites cuire vos accras et laissez les dorer en les retournant régulièrement dans l’huile,
• Sortez-les de l’huile et disposez-les sur du papier absorbant
• Servez chaud!

Par Babette De Rozières