Le flan parisien de Michael Bartocetti, avec Marc Hay

Cet été, BFMTV vous propose chaque jour une recette avec un grand chef et une personnalité de notre antenne. Ce vendredi, le flan parisien de Michael Bartocetti, chef pâtissier du George V à Paris.

Pour le feuilletage

Ingrédients:

• 427g de farine T55
• 10g de fleur de sel
• 77g de beurre doux
• 186g d'eau
• 300g de beurre sec

Progression:

• Mélanger l'eau et la fleur de sel puis le beurre
• Verser sur la farine et la pétrir au crochet sans donner de corps
• Filmer et réserver au frais 6 heures
• Abaisser la pâte, puis le beurre et refermer comme une enveloppe
• Donner un tour simple et réserver au frais 2 heures
• Donner un tour double et réserver au frais 2 heures
• Abaisser à 2mm – 1 fois
• Tailler au cutter des bandes de 3cm de large et 16cm de long, les piquer à la fourchette les bandes
• Jauner le bout de la jointure et foncer dans un moule beurré de 50Ø, jauner le bas intérieur du moule et insérer un disque de feuilletage de 45Ø piqué.
• Remplir avec des sacs de riz

Pour la pâtissière vanille du flan

Ingrédients:

• 610g de lait
• 220g de crème
• 40g de sucre
• 15g d'œuf
• 50g de jaunes
• 63g de Panela
• 42g de fécule de maïs
• 5pièces de gousse vanille

Progression:

• Chauffer le lait, la crème et la vanille coupé et gratté. Infuser 30 minutes, passer au chinois. Compléter le poids de liquide manquant.
• Mélanger les œufs, le sucre, la panela, et la fécule.
• Lisser à la feuille et remplir les fonds précuits
• Dorer avec la dorure spéciale (jaune d'œuf et crème)

Pour la cuisson

Cuisson à blanc:

• 170°C
• 16 minutes puis retourner
• 10 minutes puis enlever le cercle et ajouter 6 minutes
• Enlever le sac de riz et recuire 4 minutes

Cuisson avec appareil:

- Cuire à 210°C ventilation en bas du four, 9 minutes puis retourner puis 3 minutes

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