Focaccia au chocolat de Guillaume Cabrol, avec Nicolas Doze

Cet été, BFMTV vous propose chaque jour une recette avec un grand chef et une personnalité de notre antenne. Ce mercredi, la focaccia au chocolat de Guillaume Cabrol, chef boulanger au Four Seasons Hotel, à Paris.

Ingrédients:

• Farine de gruau : 200g
• Miel d'acacia : 10g
• Sel : 4g
• Levure : 5g
• Beurre : 15g
• Eau : 100g
• Sucre : 20g
• Poudre de cacao : 18g
• Lait entier : 40g

Pétrissage:

Pétrir ensemble farine, miel, sel, levure, beurre, eau, et sucre jusqu'au lissage en 1ère vitesse environ 20 minutes. Puis incorporer le lait et le cacao.

Pointage:

Une fois la pâte pétrie la laisse reposer pendant 24 heures au froid positif.

Division:

Diviser en fonction du poids désiré.

Façonnage:

Répartir la pâte dans le contenant dédié à la cuisson qui doit être graissé.

Pousse:

Pousse de la foccacia pendant 2 heures dans un four fermé éteint avec un bol d'eau chaude. La pâte doit doubler de volume. La mettre au froid environ 30 minutes.

Cuisson:

Faire des trous dans la pâte avec son index. Déposer du sucre au fond et recouvrir de beurre, parsemer du nouveau avec du sucre. Cuisson dans un four à la température de 210°C jusqu'à légère coloration. Dès la sortie du gour mettre du sirop d'érable au pinceau et insérer du chocolat dans les trous préalablement réalisés. Puis râper du chocolat et couvrir les trous avec des noisettes caramélisées.

Astuce du chef:

Mettre au préalable une plaque au four pendant la chauffe de ce dernier. Déposer la focaccia directement sur la plaque chauffée.

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