Des grands chefs lancent un label couronnant le "fait maison"

Quinze des plus grands chefs français ont lancé lundi une appellation pour distinguer "les restaurants de qualité", où le restaurateur résiste à l'industriel et s'attache au "fait maison" et à l'hospitalité.

Quinze des plus grands chefs français, emmenés par Alain Ducasse et Joël Robuchon, ont lancé lundi une appellation pour distinguer "les restaurants de qualité", ceux où, quel que soit le tarif, un restaurateur passionné résiste à l'industriel et s'attache au "fait maison" et à l'hospitalité.

"Sur les 150.000 restaurants français, les trois quarts ne font que de l'industriel. Les autres se battent pour cuisiner des produits frais. C'est à eux que nous nous adressons", explique Alain Ducasse, le chef trois étoiles du Plaza Athénée, à Paris, et du Louis XV, à Monaco.

Le chef oppose les "commerçants restaurateurs" aux "artisans restaurateurs" et veut faire de ces derniers des "militants de la qualité". Il peut s'agir de restaurants, d'auberges, de bistrots, situés dans les grandes villes comme à la campagne. Une plaque millésimée, "comme les licences d'autrefois en émail", sera installée devant chez eux.

"Il y a trop de restaurants où on vous fait la gueule"

Les critères pour entrer dans ce "club"? Les restaurateurs devront faire preuve de transparence quant à l'origine des produits et au mode de préparation sur place. Il faudra un chef en cuisine, et non "quelqu'un qui fait réchauffer un sachet surgelé". L'hospitalité est également importante. "Il y a trop de restaurants en France où quand vous entrez, on vous fait la gueule", lâche le célèbre chef.

Les chefs estiment qu'environ 10.000 restaurants pourraient recevoir l'appellation. Gérald Passédat, chef trois étoiles du "Petit Nice" à Marseille, a déjà repéré dans sa région trente restaurateurs susceptibles d'entrer dans le club. Cette mobilisation signifie-t-elle que la cuisine française est en péril? "Non, mais il n'y a pas la nécessité d'attendre que ça se dégrade", souligne Alain Ducasse. "On ne peut pas continuer à se laisser dire par les médias anglo-saxons que "la France n'est plus ce qu'elle était"" en termes de cuisine.

Les professionnels de l'hôtellerie-restauration ont accueilli favorablement cette initiative des 15 grands chefs, mais le premier syndicat du secteur, la branche restauration de l'Umih, a toutefois plaidé pour l'instauration d'un "instrument de contrôle".