De retour dans son restaurant de la Tour Eiffel, Frédéric Anton ne compte pas changer de recette

Après une pause obligatoire du fait du Covid-19, le chef est de retour au prestigieux restaurant mais ne compte pas changer ses méthodes

Du haut des 125 mètres de son restaurant niché sur la tour Eiffel, rouvert après trois mois de "vacances" dues au Covid, le chef français Frédéric Anton "ne veut pas entendre parler" de changements dans le monde gastronomique d'après.

Le chef étoilé, également détenteur du prestigieux titre de "meilleur ouvrier de France", est revenu aux fourneaux du Jules-Verne, mythique restaurant avec vue panoramique sur Paris qui a rouvert mardi, et dont profitent pour le moment essentiellement des clients français, en attendant le retour des touristes étrangers.

La tartelette aux courgettes et amandes et l'artichaut-poivrade sont entrés dans la nouvelle carte d'été, toujours aussi sophistiquée, avec aussi son assiette de crabe au caviar et autre langoustines en ravioli avec une crème fumée.

"Rien ne va changer!"

Dans l'ascenseur privé, une paroi de plexiglas sépare les clients les uns des autres. Ils ne font tomber leur masque qu'une fois à table. Les maîtres d'hôtel en masques noirs les accueillent dans l'écrin épuré des salles, où douze tables ont été enlevées pour respecter la distanciation.

Dans l'assiette, "rien ne va changer!", martèle Frédéric Anton, plutôt confiant après la réouverture de cet établissement dont les menus dégustation vont de 190 à 230 euros, sans les vins.

Frappés de plein fouet par la crise sanitaire, nombre de ses confrères tiennent un tout autre discours, cherchent à s'adapter en simplifiant leurs cartes, mettant en place des ventes à emporter à des prix doux, misant sur leurs jardins ou producteurs locaux.

"On n'a pas fait de vente à emporter, on y a réfléchi deux minutes, ce n'était pas nécessaire", tranche Frédéric Anton.

Pour le restaurant, "si on doit acheter tel ou tel produit - langoustines ou agneau de Pyrénées - on l'achètera. Si on doit le transformer de telle ou telle façon, on le fera. Si on doit avoir tant de personnes pour travailler et faire de la qualité, on ne jouera jamais sur cela", assure Frédéric Anton. "Je ne peux pas remettre en question ma manière de faire en étant dans un restaurant gastronomique".

Quant à la saisonnalité et le soutien aux petits producteurs, "on le fait depuis la nuit des temps", assène-t-il. Même si "vous l'avez bien vu, avec 'achetez français' tout le monde s'est rendu compte que cela coûtait deux-trois fois plus cher".

Pour Frédéric Anton, le monde d'après? "Il n'y a rien qui va changer. Le monde entier aime manger, vient en France pour manger. Le premier jour (du déconfinement), les terrasses étaient blindées de partout, personne ne s'est posé la question. C'est le pays de la bouffe, la France".

https://twitter.com/ivalerio Ivan Valerio avec AFP Directeur des rédactions digitales BFM-RMC