Cuisinez-moi: les asperges blanches

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV. Ce samedi, les asperges blanches.

Avec le printemps, c’est le retour de la production française de l’asperge violette, verte et celle de l’asperge blanche dite asperge des sables des Landes. Il faut savoir qu’on trouve toute l’année des asperges chez nos primeurs mais elle ne sont pas françaises, elles arrivent en général de Chine qui est le premier producteur mondial, du Chili et de l’Allemagne qui est le premier producteur européen. Depuis quelques jours, nous entrons de plein pied dans l’asperge française qui va nous accompagner jusqu’au mois de juin.

Les différences entre les asperges blanches, violettes et vertes

Outre des différences de variété, l’asperge, quelle que soit sa couleur, c’est un bourgeon qui pousse sous terre et qui n’aspire qu’à une chose, voir le jour.

La blanche est récoltée au moment où sa pointe perce la terre.

La violette, c’est une blanche qui a percé la terre et qui commence à être un peu exposée au soleil et qui se teint légèrement de violet.

La verte enfin, elle est beaucoup plus fine, on la laisse sortir et monter sur une quinzaine de centimètres ce qui lui permet de produire de la chlorophylle et de devenir verte.

Les asperges des Sables des Landes

On produit globalement des asperges un peu partout en France mais il y a trois grosses régions de production, le Val de Loire, le Sud-Est et l’Aquitaine avec deux asperges, celles du Blayais et les asperges des Sables des Landes qui ont une IGP depuis 2005. Elles sont cultivées dans un sol sablonneux, au milieu des pins, à l’abri du soleil et récoltées à la main à l’aide d’une gouge car la récolte d’asperges ne peut pas être mécanisé.

Préparer les asperges des Landes

Les principes de base: l’éplucher avec un couteau économe en partant de 3 à 4 cm de la pointe vers le talon puis la cuire soit à l’auto-cuiseur 5 minutes soit dans de l’eau bouillante une vingtaine de minutes. La pointe de votre couteau suffit pour vous assurer qu’elle est cuite.

La recette de la rédaction:

500g d'asperges Blanches
25 cl d’eau
25 cl de lait
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 pincée de Piment d'Espelette
Sel, poivre

Porter à ébullition le lait avec l’eau dans une casserole.
Laver et éplucher les asperges puis les tailler en 4.
Déposer les morceaux d’asperges dans le lait et l’eau.
Saler
Laisser cuire 20 à 25 minutes.
Poivrer et ajouter le piment d’Espelette
Mixer avec un mixeur plongeant avec l’huile d’olive.
Passer la préparation au chinois et réserver au réfrigérateur.

Le prix?
Environ 10 euros le kilo

|||Des idées de recettes ici: www.qualitelandes.com

Philippe Toinard