Cuisinez-moi: le Saint-Marcellin

Le Saint-Marcellin, fromage au lait de vache, a obtenu à la fin de l'année dernière une Indication géographique protégée, gage de qualité.

Si l’on parle du Saint-Marcellin, célèbre petit fromage de vache, c’est parce qu’il a obtenu en fin d’année dernière, un signe de qualité européen, dont on parle régulièrement dans Cuisinez-Moi, à savoir l’IGP, l’Indication géographique protégée.

Le Saint-Marcellin ne peut pas être A.O.C

Dans le cadre de l’obtention d’une AOC fromagère, il faut que les producteurs répondent à un cahier des charges strict. Il est notamment interdit de nourrir les vaches avec de l’ensilage or dans la zone de fabrication du St Marcellin qui couvre l’Isère, une partie de la Drôme et une partie de la Savoie, certains producteurs ont recours à l’ensilage pour nourrir leurs bêtes quand il n’y a pas assez de fourrages notamment pendant les périodes sèches. Seconde contrainte, le lait ne doit pas être thermisé c’est-à-dire qu’il ne doit pas subir un léger chauffage pour l’aseptiser et détruire certains germes. Ce qui ne veut pas dire que tous les producteurs de la région thermisent leur lait, certains proposent des Saint-Marcellin au lait cru. C’est pour ces 2 raisons que le Saint-Marcellin n’a pas demandé l’AOC mais l’étage « en-dessous » à savoir l’Indication géographique protégée.

La fabrication Saint-Marcellin ?

Aujourd’hui, on en fabrique 35 millions par an avec du lait de vache mais il faut savoir qu’au 15e siècle, il était produit avec du lait de chèvre. Au 18e, l’élevage caprin est réglementé dans le Dauphiné et par conséquent les producteurs de fromages commencent à mélanger lait de vache et lait de chèvre qui disparaîtra complètement au début du 20e siècle pour donner naissance à un fromage 100% lait de vache dont la fabrication sera réglementée par un décret en 1980.

Les grandes étapes de production sont la présure que l’on met dans le lait pour le faire cailler. On attend ensuite le lendemain pour mouler le caillé et on laisse le fromage s’égoutter. On le sale ensuite sur une face puis on le retourne. Ce n’est que le surlendemain qu’on sale l’autre face avant de le disposer dans un premier temps dans des séchoirs puis des hâloirs où il va s’affiner entre 12 et 28 jours.

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Les caractéristiques du Saint-Marcellin

- Un fromage dont la croûte est à peine perceptible

- Un diamètre qui doit toujours être compris entre 65 et 80 mm pour 2 à 2,50 cm de hauteur

- Un poids qui doit au minimum être de 80g

- Enfin, il existe 2 types de Saint-Marcellin, le sec qui se caractérise par une pâte plus ferme et que les habitants de la région préfèrent et le moelleux qui est affiné un peu plus longtemps, qui possède des arômes un peu plus prononcés et une texture plus souple et plus fondante.

Info Prix

Pour un Saint-Marcellin fermier acheté directement chez le producteur, compter 1,95 euro pièce. Chez les fromagers, on trouve des St Marcellin à 3,10 pièce et d’autres à 4,85 pièce.

Philippe Toinard & chroniqueur gastronomique