Cuisinez-moi: le panais

Un légume qui ressemble à la carotte. Il fait d’ailleurs partie de la même famille, les apiacées, et ils ont en commun d’avoir eu, à une époque, la même couleur puisque pour la petite histoire, la carotte n’a pas toujours été orange.

On doit aux Hollandais au 16e siècle cette couleur orange qu’ils ont obtenu par croisement. Le panais, de son côté, est resté blanchâtre en traversant les siècles pour finalement être quelque peu délaissé en France alors qu’en Angleterre, c’est un légume star, les Anglais en sont d’ailleurs les principaux consommateurs européens.

Le panais, légume dit oublié

Les panais, crosnes, rutabagas et autres topinambours ont longtemps été catalogués légumes oubliés sauf que le regain d’intérêt qu’on leur porte est tel aujourd’hui que l’on ne peut plus se permettre de dire qu’ils sont des légumes oubliés. On dira plutôt qu’ils ont été délaissés au profit de légumes plus tendances ou au profit de nouvelles variétés apparues sur les marchés mais qu’au final, ils retrouvent leur rang.

Les particularités du panais?

Essentiellement son goût qui est assez unique pour un légume. Il a ce côté un peu sucré et même si vous le salez et le poivrez généreusement, il gardera toujours ce caractère assez doux. Et puis, il y aussi ce goût noisette que l’on trouve plus facilement dans les petits panais. D’ailleurs, certains relèvent ce goût en ajoutant quelques gouttes d’huile de noisettes quand ils ont préparé le panais notamment en velouté.

Le panais en cuisine

Une fois que vous l’avez légèrement épluché, travaillez-le assez rapidement car c’est un légume qui s’oxyde au contact de l’air.

Certains l’aiment cru taillé en lanières et intégré avec un peu d’huile d’olive dans une salade avec éventuellement un fromage type gruyère et des dés de pommes.

Certains le glissent dans le pot-au-feu, d’autres en font des purées, des soupes mais on peut aussi le gratiner au four ou le frire dans un wok avec un peu d’huile après l’avoir taillé en julienne.

Et parce qu’il a ce côté un peu sucré, vous pouvez l’utiliser en dessert dans un gâteau avec de la poudre de noisettes ou encore pour changer du traditionnel carottes cake, vous remplacez les carottes par des panais avec un peu de cannelle et du sucre, vous en surprendrez plus d’un.

Info Prix

Le panais coûte 3 euros le kilo.

Philippe Toinard