Cuisinez-moi: le lait ribot

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Sa production

Historiquement pour fabriquer du lait ribot, il faut produire du beurre. Pour ce faire, on sépare la crème du lait par la force centrifuge. Cette crème sera ensuite battue pour obtenir d’un côté des petits grains jaunes qui vont donner naissance au beurre. Mais en battant cette crème dans une baratte, appelée aussi en Bretagne, une ribotte, on obtient un petit lait appelé babeurre ou lait battu ou buttermilk en Angleterre ou lait ribot en Bretagne.

Aujourd’hui, les choses ont changé et le lait ribot est fabriqué à partir de lait entier ou issu d’un lait demi-écrémé.

Sa fabrication résulte de bactéries que l’on introduit dans le lait que l’on chauffe ensuite avant de le laisser refroidir et de le brasser. Le lait ribot est donc aujourd’hui un lait fermenté légèrement grumeleux avec une pointe d’acidité.

Les cousins plus ou moins proches du lait ribot

Le Laban ou Elben nous vient principalement d’Afrique du Nord et du Moyen Orient. On le sert généralement avec le couscous et il a la particularité d’être plus fluide que le lait ribot. Il est généralement fabriqué à partir du lait de brebis ou du lait de chèvre mais en cherchant un peu, on peut trouver du Laban produit à partir de lait de vache à Jouy-en-Josas dans les Yvelines.

En Inde, au Pakistan ou au Népal, le lait fermenté se nomme lassi, Rayeb en Tunisie et Surmjolk en l’Islande.

Comment consomme-t-on le lait Ribot?

Avant toute chose, petite précision nutritionnelle, d’une part ces laits sont très faibles en matières grasses et d’autre part, ils sont conseillés pour les personnes qui ont des intolérances au lactose car la fermentation élimine en partie le lactose.

En cuisine, première chose, éviter de chauffer le lait ribot.

Ensuite traditionnellement, on verse du lait ribot sur des pommes de terre tièdes ou alors on trempe des morceaux de galette de blé noir dans le lait.

Vous pouvez aussi utiliser ces laits dans nombre de pâtisseries en lieu et place du lait classique notamment pour faire des scones ou des muffins. Dans d’autres recettes où l’on vous préconise d’utiliser de la crème liquide type crème de courgette, vous pouvez prendre du lait ribot mais surtout vous pouvez aussi l’utiliser pour mariner des morceaux de volaille, le lait ribot étant connu pour attendrir ce type de viande. Enfin, buvez-le nature ou légèrement sucré si l’on n’apprécie pas l’acidité.

|||Info Prix

Un litre de lait ribot artisanal fermier vaut en moyenne 1,58 le litre.

Producteur Coup de Cœur

La Ferme des Grands Prés à Plessala (22)

Philippe Toinard