Cuisinez-moi: le foie gras

Philippe Toinard, spécialiste cuisine de BFMTV, revient ce dimanche sur le foie gras. Deux critères principaux différencient ce produit du marché: son mode de cuisson et son appellation.

Noël est l’occasion d’y voir plus clair parmi les différentes dénominations et appellations du foie gras pour être certain de faire le bon choix.

Oie ou canard?

Pour le foie gras d’oie, on dit de lui qu’il est plus fin, plus délicat que le foie gras de canard, mais il est aussi plus calorique et plus cher parce que l’oie se fait plus rare.

Quant au foie gras de canard, il est plus marqué en goût et il est évidemment le plus consommé. Sachez que la France est le premier producteur de foie gras avec un peu plus de 18 000 tonnes pour un total mondial de 25 000 tonnes.

Le foie gras sous signe de qualité

Il existe 2 filières qui ont obtenu des distinctions. Les Landes pour leur foie gras Label Rouge et l’IGP à foie gras du Sud-Ouest, l’Indication Géographique Protégée. Un signe européen qui garantit aux consommateurs que les canards ont été élevés et transformés dans le Sud-Ouest qui comprend la Chalosse, la Gascogne, le Gers, les Landes, le Périgord et le Quercy.

Les différences entre mousse de foie gras, foie gras, bloc de foie gras…

Ne pas confondre appellations et présentations

• Dans la première catégorie, le foie gras en conserve, le mi-cuit, le poché, le cru… sont des modes de cuisson ou de conservation.

• Dans la seconde catégorie, les appellations réglementées :

- Le foie gras entier qui comme son nom l’indique, est composé d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes.

- Le foie gras, ce sont des morceaux de lobes agglomérés qui peuvent provenir de plusieurs animaux,

- Le bloc de foie gras qui est un foie gras reconstitué qui peut être présenté avec ou sans morceaux.

Enfin, vous avez, mais ce ne sont pas des appellations, des préparations à base de foie gras comme le parfait composé au minimum de 75% de foie gras, les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses qui contiennent au moins 50% de foie gras et pour finir, les pâtés au foie qui contiennent au minimum 20% de foie gras.

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Info Bonus

Si vous cherchez des idées-cadeaux et si vous avez des amis adeptes du canard, deux livres autour du canard :

- "Canard Exquis" aux éditions Menu Fretin avec des portraits et des recettes de chefs à 14,50 euros

- "Le Grand Livre du Canard Gras" par Jean-Baptiste Thiveaud qui se propose de partager son amour du canard à travers 140 recettes pour 29 euros aux éditions Marabout.

Philippe Toinard