Cuisinez-moi: le comté

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Pour les repas de fin d’année, la tendance 2013 est de ne servir qu’un seul fromage notamment un Mont d’Or, du Beaufort, un Morbier ou du Comté avec la possibilité de ne pas se contenter d’un seul morceau de Comté mais plusieurs issus de temps d’affinage différents, 10, 18, 24, 26 ou 36 mois d’affinage.

Comment et où produit t-on le Comté?

Géographiquement, la région de production est ce que l’on appelle le Massif du Jura à savoir les départements du Doubs, du Jura et de l’Ain et sur ces départements, les troupeaux de vaches Montbéliarde et quelques Simmental françaises sont les seules autorisées pour la production de lait.

Il faut 400 litres de lait pour fabriquer une meule en sachant qu’une meule pèse en moyenne 40 kilos. Sachant qu’une vache produit 20 litres de lait en 2 traites par jour, il faut donc 20 vaches pour obtenir 400 litres de lait par jour, de quoi fabriquer une meule.

Meule qui sera produite dans ce que l’on appelle une fruitière, il y en a environ 160 dans la région de production. Le principe du Comté étant que c’est un fromage coopératif. Les producteurs apportent leur lait à la fruitière qui fabrique les meules, les conservent pour le pré-affinage pendant trois semaines en les salant, les frottant et en les retournant avant de les livrer aux caves d’affinage.

Tout se joue dans les caves d

Quand la meule entre dans la cave d’affinage, elle n’est pas encore officiellement un Comté d’appellation. Elle n’est qu’une meule blanche sans croûte qui va évoluer au fil des mois sous le regard du chef de cave qui sait exactement ce qu’il va faire de chaque meule en fonction de sa provenance et de son évolution. Certaines seront vouées aux amateurs de Comté doux, d’autres vont patienter encore des mois afin de développer une personnalité plus marquée.

Mais surtout, le chef de cave décide si oui ou non, telle ou telle meule sera un Comté d’appellation. Une meule dôtée d’une bande verte sur sa croûte signifie qu’elle a obtenu une note entre 14 et 20/20. Si elle avait obtenu une note entre 12 et 14, elle aurait une bande brune sans la clochette. Moins de 12, elle n’aurait pas obtenue l’appellation.

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Info Prix:

22,40 euros le kilo pour un Comté de 12 mois
25,88 euros le kilo pour un Comté de 26 mois
35 euros le kilo pour un Comté de 36 mois

Philippe Toinard