Cuisinez-moi: la quenelle

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Pas de polémique dans Cuisinez-Moi, juste l’envie de redonner ses lettres de noblesse à une illustre spécialité de notre patrimoine culinaire, la quenelle. Un plat que l'on prononce qu’nelle comme le font les Lyonnais, grands défenseurs de ce plat, sans oublier leurs voisins de l’Ain, notamment les habitants de la ville de Nantua, célèbre pour sa sauce qui accompagne souvent les fameuses qu’nelles.

L’histoire du plat

Ce que l’on sait ou que l’on croit savoir, c’est qu’il existait déjà au temps des Romains un plat qui ressemblait à la quenelle. On sait aussi que le roi Louis XV en raffolait, et que des écrits d’Antonin Carême, celui que l’on surnommait le roi des cuisiniers et le cuisiner des rois, mentionnent la quenelle dans un ouvrage de 1815. Nous sommes donc au 19e siècle et tous les historiens s’accordent pour dire que la quenelle connaît son heure de gloire au cours de ce siècle.

La quenelle, telle que nous la connaissons aujourd’hui, on la doit à un pâtissier... A cette époque, nombre de spécialités charcutières étaient fabriquées par les pâtissiers. C’est le cas notamment du pâté en croûte et des quenelles. Certains historiens prétendent qu’il s’agit du pâtissier Charles Morateur, qui a donc eu l’idée de mélanger de la chair de brochet avec une pâte à chou.

Comment et avec quoi réalise-t-on une qu’nelle?

Pour fabriquer une qu’nelle, il faut d’abord réaliser une panade. Pour ce faire, vous faites chauffer de l’eau (ou du lait) et du beurre et vous ajoutez la farine ou de la semoule. Vous desséchez ensuite cette pâte sur le feu et vous ajoutez des œufs. Puis après avoir bien mélangé, vous ajoutez alors votre garniture hachée qui peut être du brochet ou de la volaille pour ceux qui veulent rester classiques. Quand la pâte est bien lisse, vous façonnez vos quenelles avec 2 cuillères à soupe jusqu’à ce que la quenelle soit bien moulée.

Avant-dernière étape, vous les pochez dans de l’eau salée pendant une quinzaine de minutes. Il faut qu’elles remontent à la surface, avant de les cuire au four avec la sauce de votre choix en veillant à ne pas coller les quenelles les unes aux autres car pendant la cuisson, elles vont gonfler, il leur faut donc de la place.

Bon appétit!

|||Les recettes les plus emblématiques

- quenelle de brochet servie avec une sauce Nantua, sauce béchamel au beurre d’écrevisses
- quenelle de volaille aux morilles, sauce suprême
- quenelle de lapin, sauce moutarde
- quenelle aux écrevisses, quenelle aux abats, au foie gras…etc…

Et d’autres recettes que vous trouverez dans Quenelles Tendance, ouvrage hasard du calendrier, qui vient de sortir, aux éditions Solar: 6,99 euros.

Info Prix

Au bar à quenelles Giraudet à Paris, 7,20 euros les 4 quenelles de brochet de 50g chacune et 11,20 euros les 4 quenelles de volaille aux morilles.

Philippe Toinard