"Cuisinez-moi": la lentille blonde de Saint-Flour

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Rare, la lentille blonde de Saint-Flour avait été rayée de notre patrimoine culinaire avant de réapparaître à la fin du 20e siècle. La filière est encore fragile avec seulement 50 tonnes produites en 2012, infime par rapport à la production de la lentille verte du Puy (environ 3.500 tonnes par an) et celle de la lentille verte du Berry (environ 750 tonnes).

Plus sucrées que les lentilles vertes

C'est sur la Planèze, un plateau basaltique du Cantal que l'on produit cette lentille qui avait disparu au profit du blé, plus rémunérateur, ou de la production laitière, jusqu'à ce qu'une poignée de forcenés de la lentille blonde décide de la relancer. Ils sont aujourd’hui une trentaine à se répartir les 72 hectares à 1.000 mètres d’altitude.

Semé en avril, chaque pied va atteindre entre 25 et 40 cm et ce, sans le moindre engrais. Sur chaque pied, environ 200 lentilles enfermées dans des gousses à raison de une à deux lentilles par gousse. En août, elles atteignent leur maturité et elles sont alors moissonnées puis triées, nettoyées et conditionnées pour donner ce grain dont on dit qu'il est blond, rosé ou cendré. Un grain riche en sels minéraux, protéines et fibres mais, à la différence des lentilles vertes, plus doux et plus sucré.

Petit salé, en salade ou en coulis

La lentille se cuit dans de l'eau, départ eau froide, avec un bouquet garni. On porte à ébullition et on laisse cuire entre 20 et 25 minutes. Tout dépend si on la préfère légèrement croquante ou bien cuite.

Parmi les préparations classiques, le petit salé aux lentilles. Mais on peut aussi la servir froide en salade avec des petits lardons et une vinaigrette ou pousser la créativité encore plus loin en faisant notamment un coulis que l'on servira avec un riz au lait.

Apprécier la lentille blonde de Saint-Flour, c'est aussi découvrir des produits dérivés comme la confiture qui fait un peu penser à de la crème de marrons, de la bière artisanale à base de lentilles, des pâtes de fruits, de la farine et un velouté de lentille blonde.

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INFOS PRATIQUES

• La commander: www.lentille-blonde.fr, dans la rubrique "Boutique", pour recevoir vos produits à domicile.

• Info Prix: 4,24 euros hors frais de port pour un sachet de 500g de lentilles, 11,25 euros la boîte de pâtes de fruits et 5,49 euros la confiture

Philippe Toinard