Cuisinez-moi: la faisselle et la confiture de groseilles

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions ou une spécialité du monde, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV. Cette semaine, place au sucré.

Direction le village de Rians dans le Berry connu pour sa faisselle puis Bar-le-Duc dans la Meuse dont l’emblème gourmand est une confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie.

La fabrication de la faisselle

La faisselle qui existe au lait de vache, de chèvre ou de brebis est très simple à produire. Le lait est caillé avec des ferments lactiques. Une fois le caillé obtenu, il est déposé à la louche dans un moule percé que l’on appelle faisselle. Le caillé s’égoutte ensuite pendant 4 jours et est vendu en partie avec son petit lait qui est particulièrement hydradant.

La faisselle est un laitage dont on peut abuser car il ne compte que 6% de matières grasses. Apprécié en dessert en fin de repas, il est malgré tout de plus en plus utilisé par les chefs comme Tabata Bonardi qui l’utilise avec un saumon mi-cuit, dans une crème d’asperges ou pour accompagner des abricots rôtis ou une poêlée de cerises tièdes.

Ou goûter la faisselle avec une confiture particulière.

Une confiture fabriquée dans la Meuse, plus particulièrement à Bar le Duc et ce depuis le 14e siècle, la confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie. Il n’y a plus qu’une fabricante artisanale de ce produit, Anne Dutriez qui a 34 ans. La particularité de ce produit qui est l’emblème gourmand de Bar le Duc n’est plus fabriqué qu’à hauteur de 6.000 pots contre 600.000 en 1900.

La spécificité de cette confiture

Si vous achetez de la confiture de groseilles dans une épicerie fine ou en grandes surfaces, soit vous aurez de la gelée de groseilles, soit vous aurez de la confiture avec les pépins des groseilles ce qui n’est jamais très agréable à déguster.

La spécificité de celle-ci, c’est qu'Anne fait appel à des épépineuses qui incisent chaque grain de groseille pour en retirer les pépins mais sans abîmer le grain. Ces grains sont ensuite cuits dans un sirop de sucre puis chaque jatte est écumée à la main, le but étant d’enlever l’écume qui se forme après la cuisson et éventuellement de récupérer encore quelques pépins que l’épépineuse aurait laissé passer.

Après une nuit au repos dans la jatte, la confiture est enfin mise en pot avant d’être stérilisée.

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Info Prix

La faisselle: entre 2,50 et 3 euros le kilo

La confiture, 17 euros environ le pot de 85 g que la confiture soit issue de groseilles blanches, rosées ou rouges sur le site www.groseille.com

Philippe Toinard chroniqueur gastronomique