Cuisinez-moi: la clémentine de Corse

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Débutons cette nouvelle année en faisant le plein de vitamines C, de carotène, de vitamine A et d’antioxydants. Tous ces bienfaits, on les doit à la clémentine et plus précisément la clémentine Corse d’Indication Géographique Protégée, la seule produite en France dont la production assurée par 130 agriculteurs tourne entre 17 et 20 000 tonnes chaque année.

Avec ou sans pépins la clémentine Corse?

Sans pépins. C’est la mandarine qui en possède alors que la clémentine dont l’histoire prétend qu’on l’a doit au Père Clément, n’en a pas. D’ailleurs, avant que l’on ne l’appelle clémentine, cette dernière était appelée "mandarine sans pépins" et elle aurait été obtenue par le croisement d’un mandarinier avec un bigaradier.

Seulement, on peut tomber parfois sur des clémentines avec des pépins. Si cela reste extrêmement rare, l’explication viendrait des abeilles qui pourraient éventuellement polliniser de temps à autre une fleur de clémentinier avec le pollen d’un autre agrume à pépins et donner naissance à une clémentine avec des pépins.

Les particularités des clémentines de Corse IGP

Elles ont le cul vert et c’est leur couleur naturelle. Cela ne sous-entend pas qu’elles ne sont pas mûres. Lorsque vous les achetez, ne rejetez pas celles qui ont le cul vert au profit des autres, c’est simplement une histoire de températures qui transforment la chlorophylle en pigments jaunes ou rouges. Ainsi, en début de saison, les clémentines ont plutôt le cul vert et plus vous avancez dans la saison, plus les chocs thermiques entre le jour et la nuit sont forts et plus la chlorophylle se transforme. En fin de saison, vous aurez des clémentines bien orangées.

Ensuite, vous noterez qu’elles sont vendues avec leurs feuilles car ramassées manuellement et en inspectant la feuille, elle vous donnera le signe de fraîcheur du fruit.

Enfin, ce sont des clémentines à la peau fine qui s’épluchent facilement pour vous offrir ensuite des quartiers juteux et légèrement acidulés.

La clémentine en cuisine

Astuce donnée par le chef parisien Guillaume Iskandar. Si vous cuisez une volaille au four dans une cocotte, mettez dans le fond de la cocotte des feuilles des clémentines, ça donnera un léger parfum à votre volaille.

En ce qui concerne le fruit, outre le fait de le manger à tout moment de la journée, vous pouvez l’associer au chocolat, c’est sans doute le mariage le plus heureux. Puisque c’est aussi la saison, vous pouvez glisser des quartiers dans une galette des rois maison. Mais vous pouvez aussi la marier avec du foie gras ou si les prix sont abordables, en faire des stocks pour préparer des confitures.

|||Info Prix:

Selon la période et le calibre, la clémentine de Corse est vendue en grandes surfaces et chez les primeurs entre 1,75 euros et 3,60 le kilo.

Philippe Toinard