Cuisinez-moi: la burrata

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

La burrata nous vient d’Italie. Elle fait partie de la famille des fromages à pâte filée, une famille que l’on ne trouve pas en France mais essentiellement au Canada et surtout en Italie avec un fromage incontournable de cette famille, la mozzarella, qui n’est autre que la grande sœur de la burrata.

Un fromage tendance seulement depuis quelques années en France

C’est historiquement un fromage ancien que l’on fabrique dans la région des Pouilles en Italie depuis la première moitié du 20e siècle. Mais il est vrai qu’il est arrivé nettement plus tard en France mis en avant il y a une dizaine d’années principalement par les chefs des bistrots et par les fromagers chez qui je vous conseille de l’acheter car malheureusement pour ce produit, il est aussi désormais présent en grandes surfaces avec une qualité bien inférieure à celle que l’on trouve chez un fromager.

La fabrication de la burrata

La burrata est la petite sœur de la mozzarella. C’est donc à partir de la mozzarella que l’on fabrique la burrata et à partir des restes de crème de la traite. Pour résumer, les producteurs tirent les fils de la mozzarella et mélangent le tout avec de la crème fraîche en prenant soin d’enfermer la crème au cœur des fils de la mozzarella, puis ils maintiennent le tout avec logiquement des feuilles de jonc. Si elle ressemble vaguement à une religieuse, c’est de la burrata. Si elle est plus petite et seulement formée d’une seule boule, c’est de la burratina, sa petite sœur dont le poids est divisé par deux.

Enfin, la burrata est fabriquée à partir de lait de vache mais vous pouvez éventuellement trouver de la burrata au lait de bufflonne comme cela se faisait historiquement. C’est assez rare, mais cela existe, au même titre que vous trouvez de la mozzarella au lait de bufflonne que l’on appelle mozzarella di bufala.

La période propice pour la déguster

Etrangement, on consomme principalement la burrata au cours de l’été or sa meilleure saison serait la fin de l’hiver et le printemps car à cette période elle a plus de saveur simplement parce que les troupeaux broutent une herbe nouvelle ce qui lui confère un goût plus particulier et elle est encore meilleure évidemment si elle est au lait cru.

Comment la déguster

Ne vous embêtez surtout pas à imaginer des recettes pour l’intégrer, son allié c’est la simplicité. La burrata, en dehors des Italiens, qui la mange parfois chaude sur une pizza, se mange froide avec juste un filet d’huile d’olive, un peu de poivre, des feuilles de basilic, éventuellement quelques tomates cerise et évidemment un bon pain de campagne. C’est un plat de partage pour l’apéro ou pour une entrée. Ca se pose au milieu d’une assiette, on l’ouvre et chacun pioche dedans.

Dernier conseil, c’est un fromage frais, ne tardez pas à le consommer, la date de péremption est courte.

|||>> Info prix

A l’unité, une burrata vaut en moyenne 8 euros les 250 grammes chez un fromager.

Philippe Toinard et chroniqueur gastronomique