Cuisinez-moi: l'ail fumé

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV. Ce samedi, l'ail fumé.

L’ail fumé n’est pas une variété d’ail mais une méthode de conservation. Rappelons en préambule qu’il existe environ 700 variétés d’ail un peu partout dans le monde avec en France quelques unes qui ont atteint un joli taux de notoriété comme l’ail rose de Lautrec dans le Tarn, à noter au passage que la fête de l’ail rose se déroulera à Lautrec les 1er et 2 août prochains, l’ail violet de Cadours en Haute-Garonne, l’ail d’Auvergne, l’ail de la Drôme, l’ail de Provence sans oublier l’ail blanc de Lomagne, à cheval entre le Gers et le Tarn-et-Garonne.

Une spécificité du Nord de la France

Il existe même une ville, Arleux, entre Douai et Cambrai, qui est la capitale de l’ail fumé. Une spécificité qui a été reconnu par l’obtention en 2013 d’une IGP, Indication Géographique Protégée. Une récompense qui couronne plusieurs siècles de tradition puisque cette technique de conservation existe à Arleux depuis le 18e siècle et sera une fois encore fêté en septembre prochain à l’occasion de la foire à l’ail fumé qui se déroulera au cours du premier week-end du mois de septembre.

Les grandes étapes de fabrication

Dans un premier temps, on récolte l’ail qui est une variété appelée ail du Nord, selon les années et les températures autour du 15 juillet puis on la laisse étendue sur les champs avec ses fanes pour que les têtes d’ail sèchent au vent.

Les têtes d’ail sont ensuite nettoyées, c’est-à-dire qu’on enlève la terre notamment puis elles sont triées en fonction de leur calibre et tresser à partir des fanes. Une tresse peut être composée de 10 têtes mais cela peut aller jusqu’à 120.

Les tresses sont ensuite accrochées dans un fumoir où on va les laisser une semaine à une température maîtrisée d’une combustion composée autrefois de tourbe mais qui aujourd’hui est plutôt composée de sciure de bois et de lignite, une roche de la famille des charbons.

Les tresses sont ensuite vendues à l’unité et en les achetant ainsi, vous aurez de l’ail pour une bonne partie de l’année selon la taille de la tresse car le fumage permet de la conserver presque un an à condition de la conserver dans de bonnes conditions, il faut par exemple éviter les pièces humides de la maison et éventuellement les pièces de passage car le goût fumé est plutôt persistant.

L'ail fumé cuisiné

Il n’y a que l’enveloppe des têtes d’ail qui prend le goût du fumé. A l’intérieur, les gousses sont blanches et assez peu marquées par le fumé ce qui vous permet de l’utiliser dans votre cuisine comme vous le faîtes au quotidien à savoir une crème d’ail, une soupe, de l’ail confit en chemise ou petite astuce du chef, Nicolas Rucheton installé à Petit-Attiches dans le Nord. Vous taillez vos gousses à la mandoline et vous les faites frire à 130°C pour obtenir des petits chips, ou alors vous effritez ces chips et vous obtenez comme une texture de crumble qui ne sent pas l’ail.

|||>> Info Prix

4,90 euros la tresse de 500 grammes

Philippe Toinard et chroniqueur gastronomique