Cuisinez fêtes: sucettes de sablé breton au caramel et chocolat

Tous les jours pendant les fêtes, BFMTV vous propose une recette pour votre réveillon, imaginée par un chef cuisinier.

Ingrédients

> Pour la crème de caramel

- 65 g de glucose

- 120 g de sucre semoule

- 200 g de crème UHT à 35M de matière grasse

- 0,5 g de gousse de vanille

- 110 g de beurre doux

- 1,5 g de fleur de sel de Guérande

> Pour le sablé Breton

- 38 g de jaunes d’œuf

- 75 g de sucre semoule

- 75 g de beurre pommade

- 106 g de farine

- 3 g de levure chimique

- 1 pincée de fleur de sel de Guérande

- 1 gousse de vanille

Pour le montage des sucettes :

- 300 g de chocolat noir

Déroulé:

> Pour la crème de caramel

- Faites infuser la vanille dans la crème pendant 30 mn puis chinoisez.

- Chauffez le glucose dans une casserole et incorporez le sucre en 3 ou 4 fois et réalisez un caramel à 165°C. - Décuisez le caramel avec la crème chaude que vous verserez petit à petit.

- Ajoutez le beurre et la fleur de sel.

- Cuisez le tout à 105°C et réservez à température ambiante pour le pochage.

> Pour le sablé Breton

- Foisonnez les jaunes avec le sucre semoule.

- Incorporez le beurre pommade puis la farine tamisée avec la levure chimique, la fleur de sel et les grains de la gousse de vanille.

- Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

- Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson et entre des règles de façon à réaliser un rectangle ou un carré.

- Laissez reposer.

- Détaillez à l’emporte-pièce des ronds et les placer dans des moules.

- Cuisez à 140°C durant 20 à 30 mn suivant le four.

- Dès la sortie du four, plantez les piques à brochettes.

- Réservez pour le montage.

> Montage des sucettes

- A l’aide d’une poche et d’une douille ronde, dressez des ronds de crème de caramel au centre des sablés.

- Faites fondre 300 g de chocolat noir à 70% de cacao au micro-ondes 1 minute par 1 minute en mélangeant régulièrement jusqu’à 50°C.

- Hachez finement 100 g de chocolat.

- Incorporez le chocolat haché dans le chocolat fondu et mixez en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air.

- Contrôlez la température qui doit être entre 31 et 32°C.

- Trempez vos sucettes dans le chocolat.

- Tapotez légèrement pour enlever l’excès de chocolat et piquez vos sucettes dans un morceau de polystyrène.

Recette proposée par Johann Dubois, chocolatier à Saint-Brieuc dans les Côtes d'Armor.

Philippe Toinard