Cuisinez fêtes: Saint-Jacques rôties à l'huile d'olive, carottes et clémentines

Tous les jours pendant les fêtes, BFMTV vous propose une recette pour votre réveillon, imaginée par un chef cuisinier. Aujourd'hui, Saint-Jacques rôties avec clémentines, carottes et wasabi par le chef étoilé, Cyril Lignac.

Recette de la Saint-Jacques rôtie à l'huile d'olive, crème à la fève tonka, condiment carotte et clémentine.

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la purée de carotte:

- 500 g de carottes roses

- 5 g de gros sel de cuisine

- 75 g de beurre doux en cubes froids

- Sel fin

Pour les Saint-Jacques:

- 4 noix de Saint-Jacques de plongée (ou plus si Saint-Jacques classiques)

- 5 cl d’huile d’olive vierge extra

- 15 g de beurre demi sel - Sel fin et poivre du moulin Pour la sauce Saint-Jacques, wasabi et tonka:

- Les bardes de Saint-Jacques

- 5 cl d’huile d’olive

- 15 g de beurre demi-sel

- 50 g de vin blanc - 1 échalote émincée

- 1 jus de clémentine

- 1 l de crème liquide entière

- Sel fin

- Poivre du moulin

- 1 g de racine de wasabi froid

- 1/3 de jus de citron jaune

- 1/3 de jus de citron vert

- 3 gouttes de tabasco rouge

- 1/3 de fève de Tonka râpée

- 100 g de lait entier

Pour les condiments carottes et clémentines:

- 30 g de brunoise de carotte rose

- 15 g de beurre

- 100 g de bouillon de volaille

- 1 pincée de sel fin

- 20 g de brunoise d’endive blanche

- 1 zeste de clémentine de Corse

- 1 zeste de citron vert

- Vinaigrette (huile d’olive et vinaigre balsamique blanc)

- Sel fin

Déroulé:

Pour la purée de carotte:

- Epluchez les carottes, rincez-les et taillez-les en rondelles.

- Plongez-les dans un bain d’eau froide salée.

- Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites soit environ 40 mn.

- Egouttez-les puis plongez-les dans un bol mixer. Mixez avec le beurre froid.

- Assaisonnez de sel fin et réservez.

Pour la sauce Saint-Jacques, wasabi et tonka:

- Nettoyez les bardes à plusieurs reprises.

- Dans une sauteuse évasée chaude, versez l’huile d’olive puis les bardes et commencez la caramélisation.

- Ajoutez le beurre et l’échalote et continuez la caramélisation.

- Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire puis versez le jus de clémentines.

- Laissez réduire de nouveau et ajoutez la crème.

- Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire 35 minutes à petits frémissements.

- Passez à la passette fine en pressant.

- Ajoutez la fève tonka râpée, la pulpe de wasabi et les deux jus de citron.

- Assaisonnez de sel fin, de poivre du moulin et de quelques gouttes de tabasco.

- Finissez avec le lait entier et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant pour créer de la mousse.

Pour le condiments carottes et clémentines:

- Dans une sauteuse, versez le beurre, laissez-le fondre et ajoutez la brunoise de carottes.

- Assaisonnez de sel fin, versez le bouillon de volaille.

- Laissez cuire jusqu’à ce que les carottes soient bien fondantes.

- Egouttez-les puis déposez-les dans un petit saladier.

- Ajoutez la brunoise d’endive, le zeste de clémentine, de citron vert et assaisonnez de sel fin et de vinaigrette. Finition et dressage

- Dans une poêle, versez un trait d’huile d’olive.

- Assaisonnez les noix de St Jacques de sel fin.

- Déposez les noix et laissez colorer un premier côté puis ajoutez le beurre et arrosez les noix.

- Retournez-les et continuez de cuire et d’arroser avant de retirer la poêle du feu.

- Déposez les noix sur du papier absorbant et déposez sur le dessus de chaque noix le condiment carotte et des petits croûtons de pain de mie cuit.

- Dans des assiettes creuses, versez une cuillerée à soupe de purée de carottes.

- Versez quelques gouttes de jus de clémentine réduit puis déposez la ou les noix de St Jacques.

- Déposez enfin à la cuillère la mousse de la sauce émulsionnée.

Philippe Toinard et Cyril Lignac