"Cuisinez fêtes": la recette du petit paté antillais, par le chef Anthony Denon

Pendant cette période de fêtes, les tables et nos terroirs sont à l'honneur. Chaque jour, BFMTV vous propose avec Philippe Toinard des recettes festives de nos terroirs. Ce mardi, direction les Antilles.

Ce mardi, mettez du soleil dans vos assiettes. Avec le chef Anthony Denon, du Baudelaire, à Paris, BFMTV vous propose la recette du petit paté antillais.

Ingrédients

Pour une dizaine de pâtés

- 400 g de viande de volaille de la veille

- 1 gousse d’ail

- 1 oignon

- 1 bouquet garni

- 1 piment

- 1 pincée de genièvre en poudre

- 100 g de chair à saucisse

- Le jus de cuisson de la volaille

- 2 tranches de pain mouillé au lait

- 1 pâte brisée (chez le boulanger)

- Huile

- Beurre

- Sel et poivre

Déroulé

Pour la farce, récupérez la viande et le gras sur la carcasse et mixez-la avec la gousse d’ail, le bouquet garni finement émincé, l’oignon, le genièvre en poudre et le piment égrainé et haché menu.

Dans une poêle, versez un peu d’huile. Quand elle est chaude, déposez la viande mixée et la chair à saucisse. Mélangez, faites revenir quelques minutes et mouillez avec le jus de cuisson de la volaille. Laissez refroidir. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et ajoutez le pain mouillé. Malaxez bien avec les mains.

Préchauffez le four à 180°C.

Sur votre plan de travail fariné, étalez la pâte brisée sur environ 0,8 cm. À l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, détaillez des ronds de pâte de 5 cm si vous optez pour des petits pâtés ou de 7 cm pour des pâtés plus grands. Réalisez ensuite de larges lanières de pâte pour habiller l’intérieur des moules. Il faut que les lanières soient beaucoup plus hautes que la hauteur du moule.

Beurrez généreusement l’intérieur des moules à gâteaux sans fonds (moules à anneaux) de 5 cm de hauteur. Collez la lanière de pâte à l’intérieur et appuyez sur les bords. Déposez au fond de chaque anneau, un rond de pâte et une première cuillerée de farce. Ajoutez s’il vous en reste de la veille, quelques dés de légumes et éventuellement un peu de cive ciselée. Déposez de la farce, des légumes et terminez par la farce. Fermez le pâté en se faisant rejoindre les bords de la pâte qui dépasse du moule ou déposez sur le dessus un rond de pâte et soudez avec vos doigts. Fouettez l’œuf dans un peu de lait et badigeonnez de façon à faire dorer au four.

Déposez les pâtés sur une feuille de papier sulfurisé dans un plat allant au four et enfournez 30 minutes. Laissez refroidir et dégustez avec une salade vinaigrée et un condiment type sauce chien mélangée à du jus de cuisson de volaille de la veille.

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