"Cuisinez fêtes": la recette des huîtres au champagne, par le chef Jason Gouzy

Pendant cette période de fêtes, les tables sont à l'honneur. Chaque jour, BFMTV vous propose avec Philippe Toinard des recettes festives de nos terroirs. Ce dimanche, la Champagne.

Ce dimanche, direction la Champagne. Avec Jason Gouzy du Restaurant Pantagruel, étoilé au guide Michelin, BFMTV vous propose la recette des huîtres au champagne.

• Ingrédients

Pour 5 personnes.

• 15 huîtres n°2
• 100 g de crème liquide à 35 % de MG
• 1 feuille de gélatine
• 150 cl de champagne rosé
• 15 g de vinaigre de xérès
• 1 échalote
• 3 jaunes d’œuf
• 150 g de beurre fondu
• Sel et poivre

Etape 1 : pochez les huîtres

Versez 75 cl de champagne dans une petite casserole et portez à frémissement.

Ouvrez les huîtres. Conservez les coquilles pour le dressage.

Déposez les huîtres dans la casserole hors du feu. Laissez-les ainsi 30 secondes.

Déposez les huîtres pochées dans de l’eau froide pour stopper la cuisson et réservez-les au frais sur du papier absorbant.

Conservez le jus de cuisson pour l’étape 4.

Etape 2 : la gelée de champagne

Mettez la feuille de gélatine à tremper 5 minutes dans de l’eau froide.

Portez à ébullition 50 cl de champagne puis retirez la casserole du feu.

Essorez dans votre main la feuille de gélatine et déposez-la dans le champagne de façon à ce qu’elle fonde. Réservez au frais.

Une fois le gelée prise, cassez-la en mélangeant avec une cuillère à soupe. Assaisonnez de quelques tours de moulin à poivre.

Etape 3 : la crème aux échalotes

Ciselez l’échalote. Faites-la mariner dans le vinaigre et versez 10 cl de champagne.

Laissez ainsi pendant 30 minutes.

Filtrez les échalotes. Gardez-en la moitié pour le sabayon et l’autre moitié pour le dressage. Récupérez le jus de la marinade et versez-le dans la crème liquide et mélangez. Le mélange va s’épaissir. Assaisonnez.

Etape 4 : le sabayon

Faites réduire de moitié le jus de cuisson du pochage des huîtres et ajoutez les échalotes de l’étape 3.

À feu très doux, ajoutez les jaunes d’œuf puis fouettez en faisant des 8. Veillez à ce que les œufs ne cuisent pas. Ajoutez le beurre fondu et montez comme une mayonnaise. Réservez à température ambiante.

Le dressage

Disposez du gros sel dans une assiette et déposez 3 coquilles d’huîtres nettoyées et séchées par personne.

Déposez une huître pochée dans chaque coquille.

Recouvrez la première de crème aux échalotes.

Recouvrez la deuxième avec le reste des échalotes marinées puis nappez de gelée de champagne.

Recouvrez la troisième avec le sabayon de champagne avant de légèrement le gratiner au chalumeau.

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