Cuisinez fêtes: bouillon thaï et crevettes vapeur

Pendant les fêtes de fin d'année, BFMTV vous propose des recettes de plats exceptionnels, présentés par un chef cuisinier.

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le bouillon

- 500 g de crevettes grises ou têtes de langoustines

- 80 g de gingembre

- 3 bâtons de citronnelle

- 1 piment oiseau

- 6 champignons de Paris

- 2 carottes

- 1 fenouil

- 1 branche de céleri

- 4 gousses d’ail

- 2 l d’eau

- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

- Sel et poivre

- Feuilles de citronnier

- Zestes de citron vert

- Bâton de citronnelle

Pour les crevettes

- 16 gambas de belle taille (8 à 10 au kilo)

- 1 algue kumbu

- 1 combawa ou citron vert

- 2 bâtons de citronnelle

- Huile d’olive fruitée

Pour la garniture

- Feuilles de chou de Bruxelles

- 2 paquets de champignons Enoki

- 8 shiitake

- 40 g de gingembre mariné

- 1 navet kabu ou radis noir

- Feuilles de basilic thaï

- Feuilles de coriandre

- Feuilles de rao ram

- Huile d’olive

Déroulé:

Pour le bouillon de crevettes

- Lavez les légumes et épluchez le céleri branche, les carottes, le fenouil, l’ail et les champignons de Paris.

- Emincez le céleri, les carottes, les champignons de Paris, le fenouil, l’ail, la citronnelle, le gingembre et le piment oiseau.

- Dans une casserole, chauffez l’huile d’olive doucement et ajoutez tous les légumes et rhizomes taillés puis les crevettes.

- Mouillez avec l’eau et portez à ébullition.

- Baissez le feu et à l’aide d’une louche, enlevez toutes les impuretés en surface.

- Laissez cuire à feu doux pendant 1 heure environ.

- Filtrez le bouillon et laissez refroidir.

- Conservez 5 dl pour la recette et congelez le reste.

Pour la garniture

- Cuisez 1 mn dans l’eau bouillante salée, les feuilles de chou de Bruxelles et refroidissez immédiatement dans de l’eau glacée.

- Taillez les shiitake en gros dés, taillez le navet ou le radis noir en fines lamelles à la mandoline.

Pour les crevettes

- Décortiquez les grosses crevettes et retirez le petit boyau noir à l’aide d’un pique en bois.

- Coupez les bâtons de citronnelle en 2.

- Dans un saladier, assaisonnez les crevettes avec l’huile d’olive et un peu de combawa râpé.

- Dans un panier à vapeur en bambou, placez l’algue, les bâtons de citronnelle et les crevettes assaisonnées.

Finition et montage

- Cuisez les crevettes à la vapeur 3 minutes environ.

- Sautez rapidement au wok ou à la poêle dans de l’huile d’olive, les shiitake, les lamelles de radis ou navet et ajoutez hors du feu les herbes.

- Infuser en théière le bouillon avec les feuilles de citronnier, les zestes de citron vert, le ½ bâton de citronnelle.

- Dressez dans des bols les légumes, posez les crevettes cuites, parsemez d’herbes et versez le bouillon fument. Servez aussitôt.

Astuces

- Le combawa est un citron vert avec une peau d’aspect fripée. On l’achète plus pour le parfum de son écorce que pour son jus.

- Si vous trouvez des radis de différentes couleurs, jouez avec ces différents radis.

- Choisissez un gingembre jeune, il sera plus parfumé.

Cette recette est proposée par William Ledeuil du restaurant Ze Kitchen Galerie, Paris 6e.

Philippe Toinard