Cuisinez fêtes: blanc en neige, mangue et noix de coco, tartelette de noix à la crème irish coffee

Tous les jours, BFMTV vous propose pendant les fêtes une recette imaginée par un chef dans un restaurant, afin d'agrémenter votre table. La recette du jours est proposée pour 12 personnes

Pour le blanc en neige à la mangue

Ingrédients pour 12 personnes:

- 100 g de blanc d’œufs

- 25 g de sucre

- 1 g de poudre de blanc

Pour le coulis de mangue

- 200 g de purée de mangue

- 50 g d’eau

- 2 g de gingembre frais

Déroulé, pour les blancs en neige:

- Montez tous les ingrédients ensemble puis pochez dans des moules ½ sphère.

- Cuisez au micro-ondes une dizaine de secondes.

Pour le coulis de mangue:

- Faites bouillir l’eau et le gingembre puis laissez infuser 10 minutes.

- Mixez le tout avec la purée de langue et réservez au frais.

- Parallèlement, préparez une brunoise de mangue en détaillant en petits cubes de la mangue.

Montage et finition:

- Dans une assiette creuse, posez un cercle en inox de 3 cm de diamètre.

- Déposez dans le fond du cercle, du sorbet à la noix de coco.

- Déposez ensuite la brunoise de mangue.

- Enlevez le cercle et versez du coulis de mangue autour.

- Déposez enfin les dômes de blancs en neige.

Pour la pâte à tartelette:

Ingrédients pour 12 personnes: 

- 240 g de beurre

- 60 g de poudre d’amandes

- 4 g de sel

- 150 g de sucre glace

- 2 œufs

- 80 g de fécule

Pour la ganache chocolat:

- 200 g de crème liquide

- 200 g de chocolat

- 100 g de noix torréfiée

Pour la gelée de café:

- 200 g de café expresso

- 3 feuilles de gélatine

- 2 g de zeste d’orange

Pour la mascarpone vanille:

- 250 g de crème liquide

- 200 g de mascarpone

- 2 jaunes d’œufs

- 40 g de sucre

- 1 gousse de vanille

Pour la mascarpone irish coffee:

- 250 g de crème liquide

- 200 g de mascarpone

- 2 jaunes d’œufs

- 40 g de sucre

- 20 g de chicorée liquide

- 25 g de whisky

Déroulé. Pour les tartelettes:

- Pétrissez le beurre avec la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, les œufs et la fécule.

- Ajoutez la farine en deux fois.

- Abaissez la pâte à 2 mm puis cuisez-la à 160°C pendant 15 minutes.

Pour la ganache chocolat:

- Faites bouillir la crème puis versez sur le chocolat.

- Ajoutez les noix en poudre.

Pour la gelée de café:

- Faites coulez l’expresso puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.

- Ajoutez les zestes d’orange et laissez prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour les deux crèmes mascarpone:

- Mélangez le tout puis montez chaque crème en chantilly et versez chaque crème dans une poche à douille.

Montage et finition:

- Déposez au fond de chaque tartelette, la ganache puis la gelée au café.

- Déposez les deux poches de crème mascarpone dans une troisième poche.

- Pochez le dessus de chaque tartelette avec les crèmes.

- Déposez s’il vous en reste quelques noix torréfiées réduites en brisures.

Recette proposée par Fabien Berteau, chef pâtissier au restaurant Le Pur au Park Hyatt Vendôme à Paris.

Philippe Toirnard